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方便面生产用之淀粉

讲授：梁逢悦

2005年4月4日

淀粉的特性

在自然界中含量仅次于纤维素及几丁质的简单多糖类

其结构主体是由直链淀粉及支链淀粉组成

淀粉的种类

地上型

淀粉 地下型淀粉

淀粉种类

谷

实 茎干

块

根

块

茎

小麦

稻米

玉米

Sago

甘薯木薯

马铃薯

平均粒径 10~35

（μm）

3~8

5~20

20~100

10~4010~25

15~80

糊化温度℃

62~83

70~8065~76

63~75

65~73

59~70

56~65

几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（煮面时间）

使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较

几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（煮面溶出率）

使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较

几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（面条伸展率）

使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较

淀粉膨胀能力和临界浓度（95℃）

淀粉

膨胀能力

临界浓度

玉

米

24

4.4

高链玉米

6

20.0

粘玉米

64

1.6

小

麦

21

5.0

米

19

5.6

高

粱

22

4.8

马铃薯

1153

0.1

木

薯

71

1.4

甘

薯

46

2.2

淀粉膨胀能力图

马铃薯

木薯

玉米

50℃

60℃

70℃

80℃

90℃ 95℃

淀粉糊粘度曲线图

木薯

玉米

小麦