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各类食品的营;目的与要求;1. 食品营养价值的评价;相对性：;1.2食物营养素密度与平衡膳食;;1.3营养素的生物利用率;2．谷类食品的营养价值;9;;小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例 %;2.2 谷类种子的营养价值;几种谷类的蛋白质组成（%）;维生素：谷类中的B族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素B2、泛酸和维生素B6。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素。
矿物质：以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的50％左右；其次是钾，约占总灰分的1／4-1／3。镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的因素。
膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。;2.3 储藏和加工对谷类营养价值的影响;
营养组成;;;3.豆类及坚果类的营养价值;3.1.2其他豆类的营养价值mg/100g;3.1.3 豆类中的抗营养因素;3.1.4大豆食品的营养价值;3.2坚果类的营养价值;常见食用油脂中的亚油酸含量g/100g;4．蔬菜和水果的营养价值;常见蔬菜每100g中三种维生素的含量;几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g);4.2水果的营养价值;4.3储藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响;4.3.2 水果加工对营养价值的影响;4.3.3 果蔬加工中影响营养素保存的因素;4.3.4储藏对果蔬营养价值的影响;5．肉类、水产品的营养价值;畜肉的主要营养素含量（100g可食部）;猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）;;5.1.2 禽肉;5.2水产品的营养价值;5.3 储藏和加工对肉类、水产品营养价值的影响;6．乳和乳制品的营养价值;不同奶营养素比较（每100g含量）;6.2储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响;牛乳不同加工处理后维生素的损失 %;6.2.2发酵处理;奶制品的营养价值
巴氏杀菌乳(pasteurizedmilk)
奶粉(milkpowder)
全脂奶粉(wholemilkpowder)
脱脂奶粉(skimmedmilkpowder)
调制奶粉(formulamilkpowder)
酸奶(culturedmilk)
炼乳(condensedmilk)
甜炼乳(sweetenedcondensedmilk)
淡炼乳(evaporatedmilk)
复合奶(mixturemilk)
奶油(butter);7．蛋类的营养价值;;;食物蛋白质质量比较;7.2储藏和加工对蛋类营养价值的影响;思考题
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