绿茶加工与品质形成代表性绿茶的初制工艺绿茶加工与品质形成代表性绿茶的初制工艺.pptVIP

代表性绿茶初制工艺咸宁职业技术学院饶漾萍

CONTENTS目录01蒸青绿茶初制工艺02炒青绿茶初制工艺

01蒸青绿茶初制工艺一、蒸青绿茶蒸青绿茶，特指利用蒸汽杀青制作而成的绿茶。蒸汽杀青是我国传统的杀青方式之一，唐代传至日本，在日本得到充分发展并沿用至今。蒸汽杀青借助水蒸气的高温和高穿透性在短时间内破坏鲜叶酶的活性，迅速固定品质，从而成就蒸青绿茶外形色泽翠绿、汤色鲜碧诱人、滋味清鲜醇爽，并带有特殊海苔香的品质特征。

01蒸青绿茶初制工艺其加工工艺流程为鲜叶摊放一蒸青一揉捻→干燥，关键环节是蒸汽杀青。目前的蒸汽杀青主要利用蒸青机完成。鲜叶投至机器后，就会在100℃水蒸气的作用下被蒸软，45～60秒即可完成杀青工序，具体杀青时间视鲜叶情况而定，一般嫩叶短时，老叶长时。

01蒸青绿茶初制工艺蒸青叶要进行一个揉捻前处理操作—叶打，即用设备轻轻抛散、抖开叶子，以冷却茶叶并除去叶表多余的水分，避免后续抹捻工艺中叶质软糯影响造型，叶打后的蒸青叶含水率应该保持在60％左右。

01蒸青绿茶初制工艺蒸青绿茶的干燥采取烘焙方式。一般根据精揉后在制品状态采取高火快速或低火慢速烘焙两种方式，温度一般为70～90℃，烘至含水率3%～4％即可。烘后的干燥叶要注意及时摊晾，冷却至室温后装箱贮存。

02炒青绿茶初制工艺二、炒青绿茶炒青绿茶特指采用锅炒杀青，并以炒干为主要干燥方式加工而成的绿茶。炒青制