辐照食品安全与卫生知识课件.pptVIP

关于辐照食品安全与卫生知识第1页，讲稿共25页，2023年5月2日，星期三辐照食品辐照，一种新的灭菌保鲜技术，粮、蔬、果、肉、调味品、中药等领域均已应用，中国相关食品产量已占全球总量的三分之一。辐照食品指的是利用辐照加工帮助保存食物，辐照能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。消除危害全球人类健康的食源性疾病，使食物更安全，延长食品的货架期。第2页，讲稿共25页，2023年5月2日，星期三食品辐照的特点1.“冷杀菌”；2.具有良好的保鲜效果；3.辐照处理食品能耗低；4.对环境的污染小。第3页，讲稿共25页，2023年5月2日，星期三辐照加工技术指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。第4页，讲稿共25页，2023年5月2日，星期三辐照加工技术的优点：1、杀死微生物的效果明显，剂量可根据需要进行调解；2、放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝；与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制；3、产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理；4、没有非食品成分的残留；5、可对包装好的食品进行杀菌处理；6、节省能源。第5页，讲稿共25页，2023年5月2日，星期三原子辐射研究的历史发展1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。1896年，Roentgen发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。1898年，斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)。第6页，讲稿共25页，2023年5月2日，星期三

1921年Schraty获得X射线杀菌专利。1943年美国发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。我国食品辐照研究最早于1958年开始，70年代在四川、河南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。1970年在巴黎成立了“食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。第7页，讲稿共25页，2023年5月2日，星期三食品辐照射线的类型联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专家委员会把食品辐射分为下列三类：低剂量辐照、中等剂量辐照、大剂量辐照。目前认为，只有四种辐射能适合于食品辐照。其中两种由机器产生：由加速器产生的5MeV的X射线和10MeV的加速电子。另外两种由放射性元素产生：60Co和137Cs产生的ｒ射线。第8页，讲稿共25页，2023年5月2日，星期三食品辐照射线的来源用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透力，以使食品内部均能受到辐照处理。穿透程度取决于射线的性质及接受辐照的物质本身的性质，γ射线，β射线和电子均有较大的穿透力。另一方面，这些射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结构破裂，使它们成为放射性物质。中子的穿透力很强，它的能量足够改变食品分子的原子结构，可使被它们冲击的元素变成放射性元素，显然这种射线不能应用于辐照食品。第9页，讲稿共25页，2023年5月2日，星期三辐照的功效食品辐照的功效十分明显。例如，一般的板栗存放月余即会霉烂，但经过辐照的板栗，栗肉如新摘的果实般鲜嫩，食之津甜可口。在武汉辐照新技术有限公司，一种保健饮料4年前辐照，至今依然保存完好。第10页，讲稿共25页，2023年5月2日，星期三食品辐射的生物学效应抑制蔬菜发芽和果实后熟蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制其休眠来进行储藏的。在结束休眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺盛地发芽；果实采收后的成熟现象称为后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短。第11页，讲稿共25页，2023年5月2日，星期三抑制蔬菜发芽和果实后熟辐射对生物体作用的机理目前尚未十分清楚，但可能与下列原因有关：由于射线的辐照，细胞中的DNA和RNA受到损伤，植物体生长点上的细胞不能发生分裂，所以马铃薯、洋葱等经辐照后不会发芽。第12页，讲稿共25页，2023年5月2日，星期三抑制蔬菜发芽和果实后熟食品辐照时，干扰了ATP的合成，使细