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烤鱼制作专项职业能力考核规范

一、定义

利用烤炉、烤盘等设备,以鱼等各种食材为原料,配以各种配料,运用腌、烤、炖三种烹饪工艺制作出烤鱼的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项求职、就业人员。

三、能力标准与考核内容

能力名称:烤鱼制作职业领域:中式烹调师

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

(一)

选料

能准备鱼等主料;

能准备土豆、豆腐、洋葱、食用油等调配料。

原料的质量鉴别知识。

20%

(二)

加工

1.能加工、切配配料;

2.能进行食材调味;

3.能控制食材的烤制火候。

1.刀工知识;

2.食材的加工方法;

3.调味知识;

4.烹饪火候知识。

50%

(三)

熟制

能在烤鱼入盘后加碳、加热;

能将成品摆出造型。

1.设备工具的使用维护知识;

2.熟制知识。

30%

四、考核要求

(一)申报条件

达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。

(二)考评员构成

考评员应具备一定的烹饪烤鱼专业知识及实际操作经验,每个考评组中不少于3名考评员。

(三)考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间不少于30min。

(四)考核场地及设备要求

考场面积不小于50㎡,操作考核场地应具备相应设备和配套工具,场地光线充足,空气流通,干净整洁,具备安全操作条件及防火措施。

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