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烤鱼制作专项职业能力考核规范
一、定义
利用烤炉、烤盘等设备,以鱼等各种食材为原料,配以各种配料,运用腌、烤、炖三种烹饪工艺制作出烤鱼的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项求职、就业人员。
三、能力标准与考核内容
能力名称:烤鱼制作职业领域:中式烹调师
工作任务
操作规范
相关知识
考核比重
(一)
选料
能准备鱼等主料;
能准备土豆、豆腐、洋葱、食用油等调配料。
原料的质量鉴别知识。
20%
(二)
加工
1.能加工、切配配料;
2.能进行食材调味;
3.能控制食材的烤制火候。
1.刀工知识;
2.食材的加工方法;
3.调味知识;
4.烹饪火候知识。
50%
(三)
熟制
能在烤鱼入盘后加碳、加热;
能将成品摆出造型。
1.设备工具的使用维护知识;
2.熟制知识。
30%
四、考核要求
(一)申报条件
达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。
(二)考评员构成
考评员应具备一定的烹饪烤鱼专业知识及实际操作经验,每个考评组中不少于3名考评员。
(三)考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间不少于30min。
(四)考核场地及设备要求
考场面积不小于50㎡,操作考核场地应具备相应设备和配套工具,场地光线充足,空气流通,干净整洁,具备安全操作条件及防火措施。
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