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可颂面包制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用打面机、醒发箱、烤箱等特定设备，以面粉、水、盐、酵母、鸡蛋、牛奶、黄油等食材为原料进行可颂面包制作的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与考核内容

能力名称：可颂面包制作职业领域：西式面点师

工作

任务

操作规范

相关知识

考核比重

(一)制作前准备

1.能检查工器具是否完备；

2.能进行工器具、操作台等的卫生清洁和消毒工作；

3.能按照产品要求选择原料和辅料；

4.能配比原辅料。

1.丹麦面包的种类；

2.丹麦面包的营养价值；

3.面包工器具常识；

4.面包中主料辅料基础知识。

10﹪

(二)面团制作

1.能操作打面机；

2.能判断面团筋度形成；

3.能先后投放原料辅料。

1.打面机的使用方法和安全知识；

2.原料辅料的知识；

3.面团筋度形成的原理及在面包当中的作用。

15﹪

(三)成型制作

1.能熟练的将面团分割所需大小

2.能用开酥机将面团包裹油脂进行折叠

3.均匀分割面团并成型

1.分割技术知识；

2.开酥机知识；

3.单独分割三角形并成型知识；

4.冷冻柜知识。

15﹪

(四)发酵判断

1.能使用醒发箱设备；

2.能利用温度湿度帮助面团体积膨大。

1.面包醒发温度湿度的区间判断；

2.面包体积变大的原理。

10%

（五）

烘烤

1.能使用烤箱将面包烘烤成熟；

2.能做到成品色泽金黄。

1.可颂面包的火温判断；

2.可颂面包的成熟判断；

3.烘烤时长知识。

20%

（六）成品标准

1.组织成蜂窝状；

2.组织湿润透亮；

3.味道香甜；

4.口感蓬松柔软筋道；

5.外形立体不塌腰。

1.成型制作手法知识；

2.面包发酵温知识；

3.面团筋度知识。

30%

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

考评员应具备一定的西式面点师等专业知识及实际操作经验，每个考评组中不少于3名考评员。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为300min。

（四）考核场地及设备要求

考场面积不小于50㎡，操作考核场地应配备烤箱、冷冻柜，打面机、醒发箱等设备，高筋面粉、牛奶、鸡蛋、盐、酵母等制作原料，场地光线充足，空气流通干净整洁，具备安全操作条件及防火措施。