《百香果果脯加工技术规程》.docVIP

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FORMTEXT中国标准文献分类号：B25，B46

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FORMTEXT广西壮族自治区地方标准

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FORMTEXT百香果果脯加工技术规程

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百香果果脯加工技术规程

范围

本文件规定了百香果果脯加工技术的术语和定义、加工条件要求、加工工艺及操作要点、标志、标签和贮存。

本文件适用于百香果果脯的生产加工。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB/T317白砂糖

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB8956食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB/T10782蜜饯通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

SB/T11025果脯类流通规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

百香果果脯

以新鲜百香果为原料，经糖渍、干燥等工艺制成的具有百香果风味的蜜饯制品。

加工条件要求

原料

百香果原料应符合GB2762、GB2763的规定，成熟，无变质、霉变，成熟度控制在7-8成熟。

辅料

加工过程中的水应符合GB5749的要求，白砂糖应符合GB/T317的规定，其他食品辅料质量应符合GB/T10782的规定，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

加工环境要求

应符合GB8956的规定和GB14881的规定。

加工设备要求

应符合GB8956的规定。

加工工艺及操作要点

工艺流程

百香果→清洗→取汁、收皮→烫漂→冷却→去皮→糖渍→包馅→干燥→包装。

操作要点

清洗

将百香果用流动水冲洗，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、杂质等，沥干。

取汁、收皮

将百香果对半切开，取汁、收集果皮。

烫漂

将百香果皮放入0.1%～0.3%柠檬酸沸液中或纯水沸液中烫漂6～10分钟。

冷却

将百香果皮置于清水中漂洗2～3次，或置于流动的水中浸泡3～5分钟进行冷却，沥干。

去皮

用机械或人工削除外果皮，获得百香果内皮层应保持完好的半球型、且不能存在有外皮层硬壳。

糖渍

将适量白砂糖、麦芽糖浆、焦亚硫酸钠、柠檬酸、食用盐等搅拌均匀后加入百香果皮中，在室温下糖渍2～4d。

包馅

用两片百香果皮包裹住少量百香果酱（可为纯百香果浆，或为百香果浆与胶体混合物），百香果皮与百香果酱的质量比例为3:1～5:1，百香果皮应完全包裹好百香果酱。

干燥

采用分段的方法进行干燥，一段干燥：使用50℃～70℃热风干燥，烘干6～12小时后。

二段干燥：采用15℃~38℃冷风干燥，一次冷风干燥6-12小时，添加过60～80目筛的白砂糖粉搅拌均匀，回软24～48小时。二次冷风干燥烘至水分含量为15%～20%时即完成干燥。将二次冷风干燥后的果片下筛装入果筐中，宜用过60～80目筛的白砂糖粉搅拌均匀。

包装

内包装应符合GB9683的规定要求，外包装应符合GB7718的规定要求。产品包装过程应符合SB/T11025的规定，卫生环境应符合GB14881的规定。

标志

应符合GB/T191的规定。

标签

应符合GB7718和GB28050的规定。

贮存

贮存应符合GB14881的规定，仓库应干燥、通风、防潮，防蝇、防鼠、防污染。夏季库温不超过27