哈哈!火腿中亚硝酸盐含量的测定.docxVIP

实验题目:

火腿肠亚硝酸盐含量测定

学 院 生命科学学院

专 业 食品卫生与安全

年级 2012级

学 号 201224111322

学生姓名 刘素珊

同组人员李楠、冯颖康、邱泽薇卢于婷、莫彬妹

任课教师 李芸瑛

实验时间2013年12月1日

前言

亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用于肉制品中，因其具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的效力，在肉制品的保藏过程中发挥有益作用［1］。

亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠，腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢地分解释放出氧化氮(NO)，使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。但是，亚硝酸盐具有急性毒性作用，成人中毒量为0.2g一0.5g，致死量1g?2g［2］。亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物，它在体内与含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺，为强烈的致癌物质，对人体有极大的危害性。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品、火腿肠、灌肠类W30ug/mL，香肠(腊肠)香肚、酱腌菜、广式腊肉W20ug/mL。在使用时,必须严格控制其用量