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响应面法优化鲍鱼发酵工艺条件

总结纯种乳酸菌发酵比自然发酵生成的亚硝酸盐含量低，乳酸菌能够高效地降解亚硝酸盐。许女等［6］筛选出高效降解亚硝酸盐和生物胺活性的植物乳，并将其应用在鱼肉发酵香肠中，产品在成熟期间亚硝酸盐的残留量和挥发性盐基氮的含量均有明显降低。为了解决传统盐渍鲍鱼发酵过程中杂菌生长，亚硝酸盐含量高的问题，本研究探索通过接种乳酸菌进行人工发酵加工半干鲍鱼，抑制杂菌生长，降低盐渍鲍鱼产品中的亚硝酸盐含量，在发酵过程中，鲍鱼中的蛋白质分解为小分子氨基酸、肽，增加了产品的风味和营养，提高盐渍鲍鱼的品质和食用安全性。

1材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1试验材料鲍鱼、植物乳杆菌、戊糖片球菌、食盐。

1.1.2试验仪器FA2104电子天平（上海方瑞仪器有限公司）;TE313SDS电子分析天平（德国赛多利斯集团）;DHG9023A电热恒温鼓风烘箱（上海申贤恒温设备厂）;SWCJ2DD单人双面净化工作台（常州诺基仪器有限公司）；37XEPC生物显微镜（上海光学仪器厂）；JLQS1菌落计数器（精艺兴业科技有限公司）；UV759CRT紫外可见分光光度计

（上海佑科仪器公司）；S20K酸度计（梅特勒托利多集

团）;DHG9123A高压灭菌锅（上海申安集团）;SHP2500生化培养箱（上海精宏有限公司）。

1.2工艺流程及说明

1.2.1工艺流程原料一预