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第六章绿色食品加工包装2024-01-12汇报人：AA

CATALOGUE目录绿色食品加工概述绿色食品原料选择与预处理绿色食品加工工艺与设备绿色食品包装材料选择与设计绿色食品加工过程中质量控制与安全保障绿色食品加工产业发展前景与挑战

CHAPTER绿色食品加工概述01

绿色食品定义绿色食品是指在优良生态环境中生产，按照绿色食品标准生产，实行全程质量控制，并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。绿色食品的特点强调产品出自优良生态环境，对产品实行“从土地到餐桌”全程质量控制，对产品依法实行统一的标志与管理。绿色食品定义与特点

绿色食品加工的主要目的是保持或提高食品的营养价值，改善食品的感官性状，提高食品的保藏性，满足食品加工的特殊要求以及开发食品新资源。加工目的绿色食品加工对于保障人类健康，促进农业和食品工业的发展以及提高经济效益具有重要意义。通过加工，可以消除或降低食品中的有害因素，提高食品的安全性和卫生质量；可以改善食品的感官性状，提高其食用品质；还可以延长食品的保藏期，调节市场供应。加工意义加工目的和意义

国内发展现状：我国绿色食品产业经过30多年的发展，已经形成了一个涵盖产地环境、生产过程、产品质量、包装标识、仓储运输等全产业链的标准体系。目前，我国绿色食品企业已经超过2万家，产品总数超过5万个，年销售额超过5000亿元。国外发展现状：国际绿色食品市场正在快速增长，特别是在欧洲、北美和亚洲的一些国家和地区。这些地区的消费者对绿色食品的需求不断增加，推动了绿色食品产业的快速发展。同时，各国政府也在加强对绿色食品产业的监管和支持，为绿色食品产业的发展提供了有力保障。发展趋势：未来，绿色食品加工将更加注重技术创新和产业升级。一方面，随着科技的不断进步，新的加工技术和设备将不断涌现，为绿色食品加工提供更加高效、安全和环保的解决方案；另一方面，随着消费者对绿色食品需求的不断提高，绿色食品加工企业将更加注重产品质量和品牌建设，通过提高产品的附加值和市场竞争力来实现可持续发展。国内外发展现状与趋势

CHAPTER绿色食品原料选择与预处理02

选择无毒无害、无农药残留、无重金属超标的原料。安全性原则优质性原则可追溯性原则选择品质优良、口感好、营养价值高的原料。选择来源清晰、生产过程可控、质量可追溯的原料。030201原料选择原则及标准

清洗处理分选处理切割处理漂烫处理原料预处理方法与技除原料表面的泥土、杂质和微生物。按照大小、形状、颜色等标准进行分选，提高产品的一致性。根据产品要求进行切割，便于后续的加工和包装。通过漂烫去除原料中的异味和不良色泽，提高产品质量。

通过视觉、嗅觉、味觉等感官手段对原料质量进行评估。感官评估检测原料中的水分、灰分、蛋白质、脂肪等理化指标，确保符合产品标准。理化指标检测对原料进行微生物检测，确保原料的卫生质量符合要求。微生物指标检测对原料进行毒理学评估，确保原料的安全性。毒理学评估原料质量控制与评估

CHAPTER绿色食品加工工艺与设备03

传统腌制工艺01通过盐、糖、醋等调味品对食品进行腌制，达到防腐保鲜的目的。优点是操作简单，成本低；缺点是腌制过程中可能产生有害物质，如亚硝酸盐。传统发酵工艺02利用微生物的代谢作用，将食品中的糖类、蛋白质等分解成有机酸、酒精等，增加食品风味和营养价值。优点是能够改善食品口感和营养；缺点是发酵过程不易控制，可能导致食品变质。传统熏制工艺03使用木材、谷物等燃料不完全燃烧产生的烟气对食品进行熏制，增加食品特殊风味和色泽。优点是赋予食品独特的风味和色泽；缺点是熏制过程中可能产生有害物质，如苯并芘。传统加工工艺介绍及优缺点分析

现代加工技术应用及创新点阐述超高压加工技术利用超高压对食品进行处理，达到杀菌、灭酶、改善质构等目的。创新点在于能够保持食品的原有风味和营养，且处理过程环保。脉冲电场加工技术通过瞬间高压脉冲电场对食品进行处理，实现杀菌、灭酶等效果。创新点在于处理时间短、效率高，且对食品营养成分破坏小。超声波加工技术利用超声波的空化作用、机械作用等对食品进行处理，改善食品品质。创新点在于能够增强食品的口感和风味，提高食品的营养价值。

根据生产工艺要求、产量规模、投资预算等因素综合考虑设备选型。优先选择自动化程度高、节能环保的设备。设备选型依据根据具体加工工艺和设备性能要求设置参数。如超高压加工中，压力、保压时间等参数的设置需根据食品种类和处理目的进行调整；脉冲电场加工中，电场强度、脉冲宽度等参数的设置需考虑食品的耐受性和处理效果；超声波加工中，超声频率、功率等参数的设置需根据食品特性和处理要求进行选择。同时，建议定期对设备进行维护和保养，确保设备性能稳定和生产安全。参数设置建议设备选型依据和参数设置建议

CHAPTER绿色食品包装材