19【课件】牛肉的理化特性 (1).pptVIP

养牛与牛病防控

任务目标知识目标：掌握牛肉理化性质。能力目标：能够根据生产性能，反馈调整饲养管理。课程思政目标：了解事物发展的规律，特殊性中存在着普遍性，个性中存在着共性。举例说明质量强国，分析如何提高牛奶牛肉的质量。

养牛技术养牛技术牛肉的理化特性养牛技术主讲人：姜明明

一、牛肉的物理特性广义地讲，牛肉也就是指牛胴体，即指牛被屠宰后，除去皮、毛、头、蹄和内脏后剩下的部分，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、脉管等。狭义地讲，牛肉是指肌肉组织、脂肪组织和结缔组织，并把骨骼肌称为精肉。

一、牛肉的物理特性牛肉的感官及物理性质包括颜色、风味、系水力、多汁性、嫩度等，对牛肉及牛肉制品的评价取决于这些特性，而且它们直接关系到肉的可接受性。

一、牛肉的物理特性色泽牛肉的颜色一般呈红色，但色泽及色调有所差异。黄牛肉为淡棕红色，水牛肉为暗红并带蓝紫色光泽，老龄牛肉暗红色，犊牛肉淡灰红色。

一、牛肉的物理特性风味肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味，成熟适当的牛肉具有特殊芳香气味。

一、牛肉的物理特性系水力系水力指保持原有水分和添加水分的能力。系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。如果肌肉保水性能差，则从牛屠宰后