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微孔巧克力新工艺关键技术研究的综述报告

随着人们生活水平的提高，对于食品的需求也越来越高，同时人们对于食品质量和健康的关注也越来越强烈。而巧克力作为一种享受休闲时光的休闲食品，受到了越来越多的青睐。近年来，微孔巧克力作为一种新型巧克力，因其独特的口感和营养价值备受消费者的青睐。本文将介绍微孔巧克力的关键技术及其研究进展。

一、微孔巧克力的定义和制备方法

微孔巧克力是一种具有小孔（直径小于50微米）的巧克力产品，在制备过程中，会在巧克力中加入一种发泡剂，通过高速搅拌及热处理制造出小孔的巧克力产品。在这个制造过程中，需要控制好温度和搅拌强度，以获得最佳的制造效果。

二、微孔巧克力的优点

微孔巧克力具有以下几个优点：

1、口感独特：微孔巧克力的小孔可以使巧克力更为柔软，更易于咀嚼，同时也不会给人产生过分甜腻的感觉。

2、更易消化吸收：由于微孔巧克力小孔的存在，食品中的脂肪、糖分等物质更为容易被人体消化和吸收，对于肠道功能差、消化吸收不良的人群尤为适宜。

3、营养丰富：微孔巧克力在制造过程中可以添加各种营养物质，如维生素B2、钙、镁等，使得微孔巧克力的营养价值更为丰富。

三、微孔巧克力的制备工艺和关键技术

1、发泡剂的选择

在制备微孔巧克力过程中，添加的发泡剂是关键的原料之一，发泡剂的选择直接影响到微孔巧克力的质量。传统上使用的发泡剂主要包括酸性及碱性发泡剂，但是由于这些发泡剂存在副作用，如增加肠胃负担等，因此目前更多使用的是天然发酵剂或物理发泡剂。

2、巧克力液的粘度控制

巧克力液粘度的精确控制是制备微孔巧克力的关键技术之一。巧克力液的粘度主要取决于巧克力粉与脂肪的配比，以及巧克力加热、冷却的温度和时间。粘度不当会影响发泡剂的分布和作用，从而影响微孔巧克力的品质。

3、巧克力的混合与热处理

在巧克力的混合和热处理过程中，要注意适当加热温度和时间。过度加热会导致酸性成分的破坏，瞬间脱附困难，影响微孔的生成和品质。另外，加热时间过长则会导致微孔巧克力表面出现裂缝，从而影响美观度和质量。

4、贮存条件的控制

为保持微孔巧克力在生产和贮存过程中的质量和口感，需要合理控制其温度、湿度、氧气含量等条件。例如，过高的温度、湿度等因素会加快微孔巧克力的变质和氧化速度，造成微孔孔膜的破坏，降低微孔巧克力的品质。

四、微孔巧克力的研究现状及进展

当前，微孔巧克力的研究已经在不同领域得到广泛应用。例如，在医学领域，研究人员发现微孔巧克力可以缓解心脑血管疾病、改善血液循环等；在食品领域，研究人员发现微孔巧克力可以改善口感、增加营养价值等。

值得一提的是，由于微孔技术对于巧克力制造的革新，巧克力行业的种种可能性已经引起了一些创新实验室的关注。例如，一些研究机构已经开始尝试利用微孔技术研发出更加健康、有趣、富含营养的巧克力制品，这些巧克力制品可以满足特殊人群的不同需求，如老年人、儿童、减肥人士等。

总之，微孔巧克力作为巧克力制造的一种全新技术，正在逐渐普及和推广。未来，我们可以期待更广泛的微孔巧克力产品和巧克力制造技术的应用发展。