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营养学主治医师基础知识模拟题7

以下每一道考题下面有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择一个最佳答

案。

1.精氨酸在代谢中产生的能调节血管张力、调整血压和血流量的物质是______。

A.CO2

B.肌酸

C.ATP

D.乙酰胆碱

E.NO

答案：E

[解答]精氨酸在肌酸合成过程中起重要作用，在肌酸代谢中产生一氧化氮(NO)，

能调节血管张力，调节血压和血流量。

2.鲜牛奶的蛋白质平均含量一般为______。

A.1%

B.3%

C.5%

D.2%

E.4%

答案：B

[解答]鲜牛奶蛋白质的平均含量为3%。其中79.6%为酪蛋白，11.5%为乳清蛋白

和3.3%的乳球蛋白。

3.牛奶蛋白质中相对比例较人乳高的是______。

A.酪蛋白

B.乳球蛋白

C.乳清蛋白与乳球蛋白

D.乳清蛋白

E.以上都不是

答案：A

[解答]母乳中蛋白质含量约为牛乳的1/3，在蛋白质构成上，二者恰恰相反。人

乳中以乳清蛋白为主，酪蛋白含量少。

4.与牛奶的比重大小有关的因素是______。

A.蛋白质

B.乳糖

C.维生素

D.脂肪

E.矿物质

答案：A

[解答]牛奶中主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一

种乳胶体。牛奶的比重为1.028～1.032，比重大小与奶中固体物质含量有关，故

比重可作为评价奶的简易指标。与牛奶比重有关的因素主要是蛋白质。

5.下列不属于《中国居民膳食指南》内容的是______。

A.多吃蔬菜、水果和薯类

B.饮酒应限量

C.吃清洁卫生、不变质的食物

D.吃清淡少盐的食物

E.经常服用钙剂，防止骨质疏松

答案：E

[解答]《中国居民膳食指南》的主要内容：①食物多样，谷类为主。②多吃蔬

菜、水果和薯类。③每天吃奶类、豆类及制品。④经常吃适量的鱼、禽、瘦肉，

少吃肥肉和荤油。⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。⑥吃清淡少盐的

膳食。

6.B族维生素损失最大的做饭方法是______。

A.蒸饭

B.电饭锅煮饭

C.捞饭

D.青菜煮饭

E.蛋炒饭

答案：C

[解答]维生素B1在谷物的外皮及胚芽中含量相当丰富。如果经过精细加工，去

掉谷物的外皮及胚芽，B1就会随之大量丢失。主要见于淘米过度、烹饪时间过

长、煮粥或做饭时加入碱面或小苏打以及膳食不均衡等。

7.动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大，除外______。

A.蛋白质

B.矿物质

C.糖类

D.脂肪

E.维生素

答案：E

[解答]一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐因性质比较稳定，

在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素因易水解，如烹

调加工不当，很容易被破坏而损失。肉类及鱼类等动物性食物烹调过程中除维生

素外，其他营养素含量无大变化。

8.在选择蔬菜的品种时，最好多选绿色叶菜，因为它们含有较多的______。

A.水

B.糖类

C.蛋白质

D.胡萝卜素

E.脂肪

答案：D

[解答]绿色菜含有较多的胡萝卜素。

9.尿中排出的含氮物质中不受膳食含氮量影响的是______。

A.尿素

B.氨

C.尿酸

D.肌酐

E.氨基酸

答案：D

[解答]尿氮主要包括尿素、氨、尿酸及肌酐等，其中尿素氮与膳食中蛋白质有

关，而肌酐则不受膳食氮的影响。

10.食物中叶酸的烹调损失率为______。

A.10%～20%

B.20%～40%

C.30%～50%

D.50%～90%

E.1%～10%

答案：D

[解答]膳食中富含叶酸的食物为肝、肾、蛋、豆类、绿叶蔬菜及坚果类，但食

物中叶酸在烹调加工中损失较大，一般可损失50%～80%。

11.在紫外线照射下可转变为维生素D2的是______。

A.β-谷固醇

B.胆固醇

C.麦角固醇

D.脱氢胆固醇

E.胆酸

答案：C

[解答]维生素D的化学本质是类固醇衍生物，有维生素D2和D3两种。维生素

D2又称钙化醇，它是由麦角固醇经紫外线照射而转变生成的；维生素D3又称胆

钙化醇，它是由7-脱氢胆固醇经紫外线照射而转变生成。

12.纤维素和半纤维素大量存在于______。

A.麸皮

B.蔬菜

C.畜肉

D.水果

E.以上都不是

答案：A

[解答]纤维素和半纤维素广泛存在于谷物、水果和蔬菜中，其中以麸皮的含量

最高。

13.1kcal等于______。

A