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农产品贮藏与保鲜试题（附答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、果蔬气调贮藏中，空气中二氧化碳的含量一般为()。

A、12%~15%

B、8%~10%

C、18%~20%

D、3%~5%

正确答案：A

2、泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。

A、中期

B、后期

C、初期

D、初中期

正确答案：C

3、下列是脂溶性维生素的是（）。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素H

正确答案：A

4、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）

A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。

B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓

慢得多。

C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的

致死效果较差。

D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。

正确答案：C

5、气调贮藏主要是控制空气中()的含量。

A、O2和CO2

B、O2和N2

C、C2H4和O2

D、CO2和C2H4

正确答案：A

6、食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大()

A、温度不宜太低

B、升高温度融化冰晶

C、防止温度波动

D、镀冰衣

正确答案：C

7、下列食品中不属于罐头食品的是（）

A、糖水梨罐头

B、午餐肉罐头

C、果粒橙饮料

D、发酵型酸奶

正确答案：D

8、以下材料中（）不适合用作烟材料。

A、白杨木

B、山毛榉

C、竹叶

D、松树

正确答案：D

9、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。

A、空气相对湿度

B、空气流速

C、空气流向

D、贮藏温度

正确答案：D

10、咸蛋加工应使作()来调制盐泥。

A、黑色土壤

B、黄色或红色粘土

C、细砂

正确答案：C

11、下列那种材料适合作深冲罐材料（）。

A、软包装袋

B、玻璃罐

C、镀铬板罐

D、铝罐

正确答案：D

12、冻鱼在冻藏过程中不会发生()变化

A、冰晶缩小

B、变色

C、干耗

D、油脂酸败

正确答案：A

13、牛奶中含量最多的双糖是()。

A、纤维二糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、乳糖

正确答案：D

14、在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。

A、细菌

B、放线菌

C、真菌

D、病毒

正确答案：A

15、粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。

A、胶蛋白

B、清蛋白

C、谷蛋白

D、球蛋白

正确答案：B

16、食品熏制时要用（）法时致癌危险性最小。

A、液熏法

B、冷熏法

C、焙熏法

D、热熏法

正确答案：A

17、哪种罐头不需要进行排气处理而直接密封？（）

A、果酱罐头

B、橘子罐头

C、青豆罐头

D、凤尾鱼罐头

正确答案：A

18、大多数食品的最大冰晶生成区是指（）。

A、－10～－18℃

B、－5～－18℃

C、－5～－10℃

D、－1～－5℃

正确答案：D

19、下列不是植物原料中的天然有毒物质的是（）。

A、展青霉素

B、秋水鲜碱

C、芥子苷

D、胰蛋白酶抑制剂

正确答案：A

20、肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）。

A、蔗糖

B、亚硝酸盐

C、氯化钠

D、磷酸盐

正确答案：C

21、气调贮藏的副作用是()。

A、不用药物处理

B、对呼吸有抑制作用

C、果蔬产品缺少香气

D、果实发病率低

正确答案：C

22、对罐头食品内温度变化快慢影响较大的因素有多个，但（）对温度

变化的影响不大。

A、对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌

B、食品的浓度

C、罐头容器的大小与形状

D、对流型传热罐头食品的初温

正确答案：D

23、硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。

A、一氧化铅

B、纯碱

C、草木灰或植物灰

D、生石灰

正确答案：C

24、一般盐浓度超过()时,微生物就停止生长。

A、0.9%

B、5%-7%

C、10%

D、1%-3%

正确答案：C

25、根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃

所需的时间在（）以内属于快速冻结。

A、60min

B、30min

C、40min

D、50min

正确答案：B

26、下列防腐剂中，不属于生物（天然）防腐剂的是（）。

A、溶菌酶

B、鱼精蛋白

C、乳酸链球菌素

D、尼泊金酯类

正确答案：D

27、在气调贮藏过程中,我国的氧气浓度大多数确定在()。

A、3~5%

B、1~2%

C、2~3