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01食品冷链物流第一節肉類冷鏈物流第二節水產品冷鏈物流第三節果蔬冷鏈物流第四節乳製品冷鏈物流

POWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL第一節肉類冷鏈物流SHANGHAIRAPIDESIGNADVERTISINGCO.，LTDPOWERFULCREATIVEPRETTYLOGICAL一、肉的分類及化學成分二、肉類冷鏈物流的發展近況三、肉類冷鏈物流存在的問題四、肉類冷鏈物流發展對策五、肉類冷鏈物流操作

01一、肉的分類及化學成分（一）肉的分類（二）肉的化學成分

01（一）肉的分類肉的分類方法很多，根據肉的冷藏保鮮程度可以分成熱鮮肉、凍結肉和冷卻肉三大類，對於這三種肉分別有不同的加工方法和要求。1.熱鮮肉熱鮮肉是指清晨宰殺、清早上市，還保持著一定溫度的畜肉。（1）衛生安全性。熱鮮肉貨架期極短，易被微生物污染，自然帶菌量大。國家肉類食品衛生標準對鮮豬肉的要求是：肌肉有光澤，紅色均勻，外表濕潤不黏手；堅韌，指壓以後立即復原；具有豬肉固有氣味，無異味。但是熱鮮肉往往到了消費者手中時已經不符合上述標準了。（2）營養特性。熱鮮肉購買後，如果立即食用，肉的味道並不鮮美。因此，最好將熱鮮肉放在低溫環境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。（3）感官特性。常溫下熱鮮肉一般難以保存到解僵軟化階段，故足量的香氣前體物質尚未來得及形成。

01（一）肉的分類2.凍結肉採用-25℃以下的低溫使肉快速降溫並完全凍結，然後保存在穩定的-18℃條件下，以凍結狀態銷售，這種肉稱為凍結肉。（1）衛生安全性。更為衛生安全，有利於肉製品的長期保存。（2）營養特性。為保證凍結肉的營養不被進一步破壞，要買小包裝產品，並一次食用完畢，不應反復解凍、凍結。解凍後流失的汁液量，以豬肉為例，正常情況下不應超過5%。當凍結肉解凍的汁液流失達9%以上時，烹調後就變得粗糙、無味，這也就是人們常說的食用凍結肉時口感變“老”的原因。（3）感官特性。在凍結儲存中，凍結方式上存在的種種問題可能造成肉塊表面失水、組織幹縮、肉纖維變粗、肉色變暗等不良變化。

01（一）肉的分類3.冷卻肉冷卻肉是國外廣泛食用的肉類製品，近年也出現在國內市場上。冷卻肉是指在嚴格執行獸醫衛生檢疫制度進行屠宰後，將畜體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24h內降為0~4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃生產的肉製品，又稱為排酸肉、預冷肉。冷卻肉的加工根據肉類生物化學的變化規律，將當代科學的管理思想和方式、先進的技術與設備有機結合為一體，將從原料到銷售的全過程置於HACCP（危害分析與關鍵控制點）全面品質管理體系的嚴格監控之下，保證了產品的高品質和標準化，也實現了生產的規模化和現代化，代表了肉類加工工業的發展方向。

01（二）肉的化學成分無論何種動物的肉，一般化學組成都包括水、蛋白質、脂肪、礦物質和少量的糖類。這些化學物質因動物的種類、品種、性別、年齡、個體、畜體部位以及營養狀況而異。專案種類水分蛋白質脂肪糖類灰分豬肉（肥瘦）29.39.559.80.90.5豬肉（肥）6.02.290.80.90.1豬肉（瘦）52.616.728.81.00.9牛肉（肥瘦）68.620.110.201.1牛肉（肥）43.315.134.56.40.7牛肉（瘦）70.720.36.21.71.1羊肉（肥瘦）58.711.120.80.80.6羊肉（肥）33.79.355.70.80.5羊肉（瘦）67.717.313.60.51.0兔肉77.221.20.40.21.0

01二、肉類冷鏈物流的發展近況2016年全年肉類總產量8540萬噸，比上年下降1%。其中，豬肉產量5299萬噸，下降3.4%；牛肉產量717萬噸，增長2.4%；羊肉產量459萬噸，增長4.2%；禽肉產量1888萬噸，增長3.4%。2016年我國鮮、冷藏肉產量36371萬噸，同比下降1.1%。就肉類品種來看，2016年我國豬、牛、羊肉產量占肉類產品總產量的比重始終在75%以上，其中又以豬肉占比最高。（一）肉類冷鏈物流日益普及（二）肉類冷鏈體系逐漸改善（三）政府日益重視

01（一）肉類冷鏈物流日益普及運用冷鏈設施進行肉類產品的運輸、儲存，在保持肉類新鮮度的同時還可以減少肉類腐敗變質等帶來的損耗，降低經營成本。在我國，大多數肉類是在沒有冷鏈的條件下運輸和銷售的。但近年來，冷卻肉的高品質、高安全性，使其在投入市場後很快就得到了消費者的認可。這種肉在嫩度、口感、風味、營養、多汁性和安全性等方面都優於在無任何冷卻條件下加工的熱鮮肉。隨著消費者對冷卻肉的逐漸青睞，肉類冷鏈物流也逐漸從屠宰、加工、運輸、銷售等環節一直延伸至普通消費者家庭。

01（二）肉類冷鏈體系逐漸改善近年來，我國肉類冷鏈也不斷發展，冷鏈不僅