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期末测试题一
一、选择题（每题1分，共15分）
1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方
法。
A、出水
B、煮
C、焖
D、泡油
2、有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，
“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚
B、烩
C、氽
D、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏
血病。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其B族维生素＞维生素E＞
维生素A＞维生素D
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素D
C、维生素B2＞其B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其B族维生素＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场
6、（）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少
B、便于调节；方便使用
C、能耗低；安全性好
D、价格低；美观耐用
7、关于火力的说法，不正确的是（）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致70~100℃
B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中，把火力的大小分猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于
其中之一。
A、干撒味料
B、随芡调味
C、烹制加味
D、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
A、吊芡
B、泼芡
C、浇淋芡
D、推芡
10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。
A、同色
B、异色
C、顺色
D、逆色
11、（）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度
B、鱼球料：姜花、葱度
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱
丝
12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A、总
B、排菜
C、打荷
D、指挥
13、下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，
出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。
A、六成
B、七成
C、八成
D、九成
15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。
A、滚
B、炸
C、泡油
D、飞水
二、填空题（每题1分，共10分）
1、用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜
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