《冷链物流管理》项目四 冷链加工与包装.pptxVIP

;;项目引言;;;;任务导入;一、生鲜食品冷却;;生鲜食品冷却的方法有真空冷却、空气冷却、冷水冷却、碎冰冷却等。实践中，一般根据生鲜食品的种类和冷却要求，选择合适的冷却方法。;;;;;3．冷水冷却

冷水冷却是指利用低温水（0℃～3℃的水）把需要冷却的生鲜食品的温度降低到指定温度的冷却方法。冷水冷却可用于鱼类、禽肉的冷却，有时也用于水果、蔬菜的冷却。远洋渔船上常采用降温后的无污染低温海水冷却鱼类。

冷水冷却一般有以下三种形式：;4．碎冰冷却

碎冰融化需要吸收热量，因此用碎冰可以使生鲜食品冷却。碎冰冷却主要用于鱼类的冷却，也可以用于水果、蔬菜的冷却。碎冰冷却操作简单，成本低，但冷却速度较慢。采用碎冰冷却时，冰块应尽可能小，以增大冰与被冷却食品的接触面积，增强冷却效果。

用来冷却生鲜食品的冰分淡水冰和海水冰两种。一般情况下，淡水鱼用淡水冰冷却，海水鱼用海水冰冷却。随着制冰机技术的完善，许多渔船可带制冰机随制随用。但要注意，不能用被污染的海水和港湾内的水来制冰。用冰冷却的鱼一般能储存8～10天。若用添加了防腐剂或抗生素的冰冷却鱼类，可延长其储存期。;;1．水分蒸发

在采用空气冷却方法冷却无包装或无保护膜的生鲜食品时，生鲜食品不仅会散发热量，还会蒸发水分，造成其失水干耗。肉类在干耗发生的同时表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却时，水分蒸发造成气室增大，使蛋内组织挤压在一起，造成质量下降。果蔬的水分蒸发会使果蔬失去鲜亮的光泽，当减重达到5%时，果蔬会出现明显的皱缩现象。;2．冷害

如果温度低于某一界限，一些果蔬正常的生理活动就会受到阻碍，严重时，果蔬的某些组织会遭到破坏，即发生冷害。冷害又称低温病害，症状因果蔬品种的不同而不同。大部分果蔬的冷害症状是果蔬的外表出现斑点或条纹，一些表皮较薄的或组织结构柔软的果蔬出现水渍状斑块，果蔬组织内部出现软化、褐变、纤维化等现象。

此外，有些果蔬虽然从外观上看不出症状，但是冷藏后再放在常温中，就丧失了正常的呼吸功能，这也是一种冷害症状。一般而言，热带???亚热带地区生产的果蔬容易发生冷害。;;;;;;二、生鲜食品冻结;二、生鲜食品冻结;;;;;;;;空气解冻是以空气为传热介质的解冻方法，可分为静止空气解冻、流动空气解冻、高湿度空气解冻和加压空气解冻。;;（3）高湿度空气解冻：利用高速、高湿度的空气进行解冻。采用这种方法解冻时，不仅解冻过程中的干耗大大减少，还可以防止解冻后冻品色泽变差。;;;;;;课堂小结;;;;;;;;冷链包装和一般包装一样，也具有保护货物、方便储运和促进销售等功能。;;;;;;;;3．环保要求

党的二十大报告提出，实施全面节约战略，推进各类资源节约集约利用，加快构建废弃物循环利用体系。生态环境保护是功在当代、利在千秋的事业。具体来说，冷链包装材料应满足以下环保要求：;;冷链包装材料可分为传统包装材料和新型包装材料两类。;;;;;;;冷链外包装是指以满足运输、仓储要求和创造合适的保鲜环境为目的，将若干小包装冷链货物组合成一件大包装时所采用的容器、材料及辅助物。目前，常用的冷链外包装有瓦楞纸箱、木箱、筐、泡沫箱等。;;;;;;;课堂小结;;;;;学习成果评价;学习成果评价;课后作业;