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液态复合调味料核心成分的应用分析

张洁;郝武斌;冯珍泉;刘元涛;范晓玲;李树标

【摘要】液态复合调味料融合了多种根底调味料的风味和养分，其不但是调味品

市场进展的趋势，而且是引领调味品德业进展的增长点。文章结合在调味品领域的

开发经受，具体阐述了增稠剂、增鲜剂和食品添加剂等核心构成组分在液态复合调

味料开发中的应用特点及留意事项，旨在为高品质液态调味料的研发供给指导。

%Liquidcompoundseasoningcombinesvariousbasicseasonings”flavor

andnutrition,itisnotonlyanewtrendofcondimentmarket

development,butalsoanewgrowthpointofthecondimentindustry

binedwithourcompany”sdevelopmentexperienceinthefieldof

condiment,explainthemethodsandnoticestotheapplicationof

thickener,freshenerandfoodadditivesinliquidcompoundseasoning,in

ordertoprovideguidanceforthedevelopmentofnewliquidcompound

seasoning.

【期刊名称】《中国调味品》

【年(卷),期】2016(041)012

【总页数】5页(P147-151)

【关键词】液态复合调味料;增稠剂;增鲜剂;食品添加剂;应用方法

【作者】张洁;郝武斌;冯珍泉;刘元涛;范晓玲;李树标

【作者单位】阜丰集团山东阜丰发酵，山东临沂276600;阜丰集团山东阜丰发酵

，山东临沂276600;阜丰集团山东

阜丰发酵，山东临沂276600;阜丰集团山东阜丰发酵，

山东临沂276600;阜丰集团山东阜丰发酵，山东临沂276600;阜丰集团山东阜

丰发酵，山东临沂276600

【正文语种】中文

【中图分类】TS264.2

液态复合调味料是以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其他辅料，

承受物理、化学或生物技术加工而成的呈液态的复合调味料[1]，是以鲜、香、酸、

辣、咸、甜等各味及各种香辛料之间合理调配形成的第三代复合调味料[2]。液态

复合调味料抑制了固态复合调味料风味保存性差、简洁吸潮、因物料密度不全都导

致产品不均匀等缺点，具有口感自然、味美自然、黏度小和流淌性好的优点，能完

整地保存并呈现多种风味，完全符合调味品自然化、风味多元化、多样化、便利化、

高档化、特地化、复合化、养分化的市场进展趋势[3,4]，突出了“安康、自然、绿

色、共性化”的饮食潮流[5]，受到一般家庭及食品加工业的欢送。

文章结合本公司在调味品开发方面的实践阅历，具体阐述了液态复合调味料开发过

程中增稠剂(黄原胶、变性淀粉)、增鲜剂(味精、I+G)和食品添加剂(焦糖色、β-胡

萝卜素、乳化剂和乙基麦芽酚)的应用方法及留意事项，旨在为高品质液态调味料

的研发供给指导和帮助。

液态复合调味料的载体是水，为使各呈味基料能均一、稳定地存在，离不开增稠剂

的作用。增稠剂也称食品赋形剂、粘稠剂，是能赐予食品黏润、适宜的口感，并兼

有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。在液态复合调味料中常用的增稠剂是黄

原胶和变性淀粉。

1.1黄原胶的增稠作用

黄原胶具有极高的热稳定性，其水溶液在4～93℃黏度几乎没有变化，在此温度

范围内反复加热冷冻，黏度几乎不受影响[6]。因此，利用黄原胶作为增稠剂，不

必考虑温度对产品黏稠度的影响。值得留意的是，黄原胶对产品风味具有肯定的掩

盖作用。试验室在进展鱼露产品开发时，将黄原胶的添加量由0.01%提高至0.03%

，产品风味被掩盖了30%～40%。因此，在试验过程中，不能仅考虑黄原胶的增

稠性能，还需关注其风味掩盖性，并通过试验确定黄原胶的最适使用量。

1.2变性淀粉的增稠作用

变性淀粉是利用物理、化学或酶等手段在淀粉分子上引入的官能团或转变淀粉分子

大小和淀粉颗粒性质，改善其老化、冻融稳定性、乳化稳定性、凝胶析水性等特征

[7,8]。在我国，变性淀粉的主要原料有玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、大

米淀粉、小麦淀粉等。不同原料来源的变性淀粉，呈现的风味及口感存在肯定差异，

应