营养与食品卫生学 第二节 食品的化学性污染及其预防.pptVIP

流行病学证据智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关日本人胃癌高发，可能与其爱吃咸鱼和咸菜有关，咸鱼中胺类含量较高，而咸菜中亚硝酸盐与硝酸盐含量较高，有利于亚硝胺的合成。我国林县食管癌高发，居民膳食亚硝胺暴露水平(23.3％)高于低发区(1.2％)。在一些肝癌高发区，喜食腌菜可能是肝癌高发的危险因素之一，而腌菜中亚硝胺检出率高达60%以上。硝酸钙*(三)N-亚硝基化合物的前体物1.前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类(1)植物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐?氮在土壤中微生物的作用下可转化为硝酸盐?光合作用不充分时，植物体内积蓄硝酸盐?蔬菜中亚硝酸盐含量远低于硝酸盐含量④硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下形成亚硝酸盐土壤蔬菜不新鲜、腌渍*(2)动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐腌渍鱼、肉→防腐、护色HNO2→NONO+肌红蛋白→亚硝基肌红蛋白(红色)(3)环境和食品中的胺类(有机胺类)蛋白质、氨基酸、磷脂→胺、酰胺肉、鱼：腌渍、烘烤、油煎、油炸2.亚硝胺的体内合成pH＜3,胃可能是人体内合成亚硝胺的主要场所*(四)预防措施1．防止食物被微生物污染（1）还原硝酸盐为亚硝酸盐（2）分解蛋白质为胺类