原创力文档- 1、本文档共12页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
1、馒头的起发是属于（A）疏松方法。
A微生物发酵B物理C化学D不
、碳酸氢氨（的理化性质呈白色粉状结晶,有氨臭味，对（不稳定
2NH4HCO3）A）
A热B冷C水D油
3、桃酥和面用折叠方法不能用力（C）
A抄拌B搅和C揉搓D调和
（
4、A）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。
A烙B煎C煮D蒸
（
5、C）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心
A生咸馅B咸馅C熟咸馅D菜馅
6、油脂老化是油脂因（D）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度
增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理，化学变化过程。
A时间长B时间短C彳氐温D高温
7、化学膨化面坯泻油的原因是（C）
A没醒面B放置时间太长C和面时搓揉过度D膨松剂过量8、面按中常用（C）和粉，搓制
各种皮料
A批刀B牙刀C利刀D切刀9、伦教糕属于（A）疏松方法
A微生物发酵B物理发酵C化学发酵D微生物和化学发酵
（
10.蛋黄角以咸蛋黄、C）猪油等为主料制作。
A面粉B粟粉C澄面D生粉
（
11.蒸制萝卜糕就采用A）火
A旺B中上C中D慢
12.煮锅内的水量要多，汤要清，煮制过程中煮锅的水量应比制品量多（A）以上
A10倍B12倍C13倍D20倍13、机器搓制的面团更加（A）有更好筋度
A纯滑B松散C不纯滑D较纯滑
（
14、烹饪美学具有A）
A实用性和综合性B观赏性和实用性C可食性和启用性D艺术性和综合性
15、面点设备确认安全，清洁，无故障处于完好的（B）,才能正常使用
A工作状况B工作状态C工作态度D工作环境16、（A）是人们对点心的第一印象，诱人的
色泽能提高顾客的购买欲望
A色B香C形D味17、上世纪三、四十年代，广式点心的四大天王为；干蒸烧卖•虾饺.
（D）.蛋挞。
A.麻茸包B.奶黄包C.冰肉包D.叉烧包18桃酥的风味特点是色泽金黄（A）.
A.酥脆香甜B.外焦里嫩C.外酥里硬D.外脆里软
19.微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是（D）。
A.吸附炉内异味B.降低炉内温度
文档评论（0）