高级点心理论复习试题 .pdfVIP

1.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂〔√〕

2.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性〔√〕

3.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽〔×〕

4.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成〔×〕

5.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成〔×〕

6.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内〔×〕

7.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右〔√〕

8.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素〔√〕

9.在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内〔×〕

10.香精使用一般为0.05%~0.15%(√)

11.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性(√)

12.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂〔×〕

13.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内〔√〕

14.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb〔√〕

15.大米黄曲霉菌不得超过20ppb〔×〕

16.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质〔×〕

17.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月〔√〕

18.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内〔√〕

19.我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留量不得超过20毫克/千克〔×〕

20.销售毛利率是点心毛利与本钱之间的比率〔×〕

21.面点本钱率是指面点本钱与利润之间的比率〔×〕

29、亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为〔C、/公斤〕

30、在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内〔B、2%〕

31、在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内〔A、1%〕

43、豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下久藏的豆粒必须控制在〔C、10%〕左右才可防止仓储害虫的活动。

48、奶粉，库类温度应在〔B、25℃〕以下，相对湿度在75%以下。

49、奶油一般在〔C、-10℃〕以下保藏

55、我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留不得超过〔A、50毫克/千克〕

57、金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于〔D、0.04%〕

62、不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为〔C、0℃—20℃〕

63、水果罐头保存温度是〔B、0℃—15℃〕

64、所有食品罐头储存的温度最高不得超过〔D、28℃〕

65、罐头应保存在通风、阴凉、枯燥的地方，温度在〔D、20℃以下〕

66、罐头应保存在通风、阴凉、枯燥的地方，最正确温度在〔D、10℃—15℃〕

72、面粉中的淀粉吸水量在30℃时为〔A、30%〕

76、冷水面团适用的点心品种有〔A、珍珠饺〕

77、温水面团适用点心品种有〔D、葱油饼〕

112、中筋粉适用制作的点心〔D、萝卜丝酥饼〕

117、本钱毛利率是点心〔D毛利〕与本钱之间的比率

142、在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有〔A、79%—80%