高中生物人教版课件：1-2霉乳的制作.pptx

课题2腐乳的制作;一、腐乳的制作

1.原理：多种微生物协同参与豆腐的发酵，起主要作用的是毛霉。它是一种丝状真菌，属于真核生物，具有发达的白色菌丝。其适宜的生长温度为15-18℃，产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；产生的脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。;二、实验设计;注意事项：

(1)传统的腐乳制作，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的孢子；现代腐乳的生产其毛霉来自于人工接种。

(2)腐乳制作过程中，加盐的要求是逐层加盐，且随着层数的加高增加盐量。加盐的目的有①析出水分

，使豆腐块变硬②抑制微生物生长。

(3)卤汤中酒的作用是抑制微生物生长,同时使腐乳具有独特的香味。香辛料可以调制风味，也具有防腐杀菌的作用。;3.操作提示：

(1)控制好材料的用量

①控制盐的用量。盐浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质。盐浓度过高，会影响腐乳的口味。

②酒的含量12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。

③豆腐含水量不能过高一般70%左右，否则腐乳不容易成型。

(2)防止杂菌污染

①卤汤中香辛料，可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

②防止杂菌污染。腐乳瓶洗干净后需沸水消毒。装瓶、加入卤汤后，需用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰。;1．中央电视台热播的美食纪录片《舌尖上的中国》受到广大观众的热捧，其中介绍的腐乳是我国独特的传统发酵食品，几百年来深受老百姓的喜爱。腐乳是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如图。请回答下列问题：;2．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。;3．回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其??起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为和。

（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是__________________，加盐的目的是_________________

_____________________。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的____________。

（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是。

（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是___________

___________________________________。;4．下图为腐乳制作的流程示意图，请据图分析回答下列问题：（1）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉，其菌种来自_____________

______。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

（2）腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物产生的______________，通过发酵使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_______________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止_______________。

（4）配置卤汤所加的香辛料的作用是调制腐乳的风味和防腐杀菌；若你完成了腐乳制作，可以从_________________等方面评价腐乳的质量。

（5）吃腐乳时往往会发现有一层无毒致密的“皮”，该“皮”是由_______

__________形成的。

（6）腐乳含嘌呤量普遍较高，痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情；腐乳中的嘌呤产生可能来自_______________代谢产物。;5．豆腐乳是我国民间的一道传统美食,其中又衍生出了许多品种，如臭豆腐之类。请回答下列问题：

（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是____，其与细菌相比在结构上的主要特点是_______________________________。

现代科学研究表明，除此之外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如_______________________等。

（2）毛霉等多种微生物产生的_____________酶和_________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。

（3）腐乳制作过程中