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中餐烹饪专业技能考核标准
学科：刀勺工技术
学考核标准备
考核内容
期优秀〔100分〕良好〔85分〕合格〔70分〕注
在规定时间5分钟内,熟练完成20分超过规定1分钟,比较熟练完成18分超出规定时间2分钟完成16分
土豆丝切得粗细均匀〔〕25分土豆丝—〕22分—19分
直刀法
长度达到〔6—7cm〕25分长度达到〔5—6cm〕20分长度达到〔4—5cm〕15分
〔跳切土豆丝〕
无连刀20分略带连刀17分连刀较严重14分必
100分
符合成品标准重量5分基本达到成品标准重量4分成品少于标准重量3分须
成品符合卫生要求5分成品基本符合卫生要求4分成品卫生较差3分做
到
个
第在规定时间5分钟内,熟练完成20分超过规定时间1分钟,比较熟练完成18分超出规定时间2分钟完成16分
人
片得厚度均匀〔〕25分—22分片得较厚〔以上〕19分
平刀法、
一大片长5cm,小片长4cm25分每片长度基本一致〔—4cm〕20分长度较短〔3cm以下〕15分
〔平片生姜片〕工
片形表面无锯齿状毛茬20分片形表面略带锯齿状毛茬17分片形表面有明显锯齿状毛茬14分成
100分服
学符合成品标准重量5分基本达到成品标准重量4分品少于标准重量3分
成品符合卫生要求5分成品基本符合卫生要求4分成品卫生较差3分、
工
期
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