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中文摘要

糖尿病全营养配方食品制备及评价研究

本研究受到吉林省科技厅科技发展计划项目《糖尿病人群特医食品开发与产

业化》资助。

糖尿病患病率的增加是目前广受关注的公共卫生问题。如果患者可以得到合

适的饮食营养干预，症状可以得到一定改善，并发症可以被推迟或预防。目前，

我国糖尿病全营养配方食品的发展处于起步阶段，尚未有产品注册在案。

糖尿病在早期通过摄入缓释吸收的碳水化合物、优质蛋白质和脂肪可以帮助

减轻体重与稳定病情；在血糖处于较高水平或并发症时可以降低碳水化合物供能

比，提高脂肪供能比来控制血糖指标。本研究据此针对性设计了两款糖尿病全营

养配方粉，为适用于病程早期的普适配方粉和适用于后期的微生酮配方粉，主要

研究内容与结果如下：

1

（）本研究参考国内外相关标准及研究进展，通过能量计算和氨基酸评分

建模进行了配方供能比调整、动植物蛋白比例优化、碳水化合物与脂肪的调配、

矿物质维生素等微量元素的强化，最终确定了配方组成。配方中蛋白质的EAARR

评分较乳清蛋白提升了10.93%，较大豆分离蛋白提升了5.37%；SRCAA评分较

乳清蛋白提升了6.84%，较大豆分离蛋白提升了12.37%。

2

（）本研究对两款全营养配方粉进行了工艺的优化，根据所测原料的堆密

度及添加量确定了混料顺序，普适配方制备时在混合过程中的加料顺序依次为：

微量元素、乳清蛋白、菊粉、低聚果糖、高直链玉米淀粉、大豆分离蛋白、脂肪

粉、木薯糊精。微生酮配方中，制备时在混合过程中的加料顺序依次为：微量元

素、乳清蛋白、菊粉、低聚果糖、高直链玉米淀粉、大豆分离蛋白、木薯糊精、

脂肪粉。

3

（）对产品的理化指标进行了测定分析，在测定过程中选取了两款市售全

营养配方粉作为对照，测定指标包括颗粒度、粒径、水分含量、渗透压、油脂包

50

埋情况、粉体流动性、产品冲调性。两款全营养配方粉的颗粒度在目标准筛

的通过率均大于95%。表面积加权平均粒径与体积加权平均粒径均介于两款对照

样品之间；普适配方粒径小于微生酮配方；在进行原料过筛或产品粉碎处理后，

I

乳液粒径情况显著提升。普适配方的水分含量为3.36%，微生酮配方的水分含量

3.58%372mOsmkg-1

为，均符合相关标准要求。普适配方渗透压为·，微生酮配

-1

方渗透压为401mOsm·kg，均在合理范围内。脂肪粉的表面油含量为0.88%；

总油含量为41.71%，包埋率为97.89%。产品的粉体流动性表现良好，休止角和

压缩度的测试结果具有一致性，流动性指标从优至差依次为：微生酮配方、对照

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样品、普适配方、对照样品。冲调性的感官评价结果表明，两款配方在℃

时为最佳冲调温度；在40℃条件下进行了溶解性度的测定，普适配方的溶解度

为86.42%；微生酮配方的溶解度为87.9%。

4

（）本研究对两款全营养配方粉进行了稳定性研究，在高温条件和高湿条

件下进行了影响因素试验，评价不同条件下配方色度、过氧化值、溶解度、菌落

**

总数、吸湿增重的变化情况。两款配方色度在高温条件下的L值显著下降，a

*

值和b值显著上升，高湿试验对两款配方粉的色度影响不显著。两款配方的过氧

化值在高温试验与高湿试验中均存在显著性差异，高温试验的变化幅度更明显。

高温试验对产品的溶解性产生了显著性影响，高湿试验对两款配方粉的溶解度影