半固态发酵法白酒生产工艺.pptVIP

4．根霉扩大培养的控制为了适当增大培养基的表面积，原料米粉的粉碎度要细，因此米粉都应通过60目／英寸的筛子，以保证粉碎度要求。而培养基要松，因此米粉应先经过1.5小时的干蒸(即不加水蒸料)，使大米中蛋白质等达到变性凝固，这样加水后再蒸就不会结团。同时，培养基的水分不能过多，一般控制为米粉量的20—25％（用冷开水)较适宜。为了消除培养基结团，使吸水更匀，于加水拌匀后应过筛一遍，然后分装试管、三角瓶内，再经间歇杀菌两次，每次1—1.5小时，冷却至品温不高于36℃，即可接种。控制加水量十分重要，如果水分过大，则后期糖化发酵时会使培养基中积聚了过多的酒精，而影响菌种进一步繁殖。小曲酿制过程中一般加水量为曲料量的25—28％，经入室测定含水分大约在50—55％。第55页，课件共83页，创作于2023年2月5．添加中草药问题小曲的制造方法很多，围绕小曲酿制是否必须添加中草药，应添加哪些种类的中草药，以及其对小曲酒质量和出酒率的影响等问题是值得探讨的课题。小曲制造在应用中草药问题上，应根据生产实际的情况作具体分析。从微生物与生物化学的观点来看，小曲酿制过程中添加中草药的目的，就是为了抑制或杀灭有害的微生物，促进有益微生物的生长繁殖及其酶系合成，并可作为酶的激活剂，甚至可作为小曲酒香味前体物质的促进剂。因为，一些中草药所含成分尽管是微量物质，对微生物的生长繁殖及其酶的合成均有促进作用