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摘要
摘要
在清香型白酒酿造过程中，酒醅中过量的乳酸及其衍生酯会对酒体产生不良影响，
同时酒醅中的微生物群落结构与乳酸的含量密切相关。因此，解析清香型白酒发酵过程
中的细菌群落结构以及乳酸、乳酸乙酯含量变化情况对清香型白酒酒体风味及品质的提
高具有重要的意义。目前对于清香型白酒的研究主要集中在酒体中的风味物质以及某一
特定时期酒醅中微生物群落变化情况，缺少对酒醅中乳酸及其衍生酯的研究和立醅期、
冷季、热季三个不同酿造阶段的
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