食品感官检验.ppt

嗅觉的定义●气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。第22页，课件共33页，创作于2023年2月嗅觉的生理基础1嗅黏膜的构造示意图第23页，课件共33页，创作于2023年2月嗅觉产生的基本途径●空气中气味物质的分子在呼吸作用下与嗅感受器接触。●溶解的嗅感物质分子刺激鼻腔内的嗅细胞。●神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导至大脑的嗅觉中枢。●通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产生嗅觉。第24页，课件共33页，创作于2023年2月第1页，课件共33页，创作于2023年2月感官分析的定义●感官即感觉器官，主要存在于人体外部，它由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成。●感官分析：人体的感觉细胞或对外界刺激有反应的细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑，经过大脑的分析产生视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉。第2页，课件共33页，创作于2023年2月感官分析类型●分析型感官分析●偏爱型感官分析第3页，课件共33页，创作于2023年2月分析型感官分析●定义：●必备条件：◆评价基准的标准化◆试验条件的标准化◎制备样品的容器◎实验室环境条件◆评价员的选定◎基本条件◎工作原则◎评价员的培训第4页，课件共33页，创作于2023年2月评价员的选定—培训（一）●基本味道的识别：甜味（16g/l蔗糖溶液）酸味（0.5g/l柠檬酸溶液）咸味（3g/l氯化钠溶液）苦味（0.1g/l咖啡因溶液）●二点检验法。●三点检验法。第5页，课件共33页，创作于2023年2月评价员的选定—培训（二）●描述分析技术●描述符◆定义：是评价小组成员根据产品的类别或按照自己的兴趣创造出的科学语言。◆特征：●定性描述分析◆是评价小组成员通过一致性讨论而产生对所描述产品特定的描述符如：对下列样品“颜色”的确定第6页，课件共33页，创作于2023年2月评价员的选定—培训（三）●定量描述分析◆步骤◎选取样品◎特性特征的鉴定◎感觉顺序的确定◎强度评价△用数字评估△用直线评估第7页，课件共33页，创作于2023年2月评价员的选定—培训（四）◆强度变化的评估用曲线（时间--感觉强度曲线）表现从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等）甜苦时间感觉1020304012第8页，课件共33页，创作于2023年2月评价员的选定—培训（五）调味西红柿酱的剖面描述结果(雷达图)丁香肉桂甜度胡椒西红柿◆结果报告(例)第9页，课件共33页，创作于2023年2月感官的特征一种感官只能接受和识别一种刺激。在一定范围内的刺激才会对感官产生作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明显下降。心理作用对感官识别刺激有影响。第10页，课件共33页，创作于2023年2月味觉第11页，课件共33页，创作于2023年2月味觉的定义味觉是可溶性呈味物质在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。即口腔内味蕾对味道刺激的感觉。从生理学的角度看,通过直接刺激味蕾细胞而产生的基本味道：酸、甜、苦、咸。第12页，课件共33页，创作于2023年2月舌头不同部位的敏感性苦酸甜咸味蕾第13页，课件共33页，创作于2023年2月味的阈值所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度.由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定,得出其统计值.阈值分为:绝对阈值、差别阈值和最终阈值.基本味道的绝对阈值名称味感阈值(%)25℃0℃蔗糖甜0.10.4食盐咸0.050.25柠檬酸酸0.00250.003奎宁苦0.00040.0003第14页，课件共33页，创作于