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维生素水溶性维生素

又名抗坏血酸（AscorbicAcid）。3.1维生素C

为己糖衍生物，是一个多羟基羧酸内酯，具有烯二醇结构。有4种光学异构体。（1）结构L-抗坏血酸L-异抗坏血酸D-抗坏血酸D-异抗坏血酸活性最高没有活性活性的1/5

具有还原能力，易被氧化剂氧化。L-脱氢抗坏血酸具有与L-抗坏血酸相同的生理活性。（1）结构L-抗坏血酸L-异抗坏血酸D-抗坏血酸D-异抗坏血酸初级氧化产物

溶于水，水溶液呈酸性，易流失。切洗加工中应注意。（2）性质

最不稳定的维生素。（2）性质温度pH盐和糖的浓度氧酶金属催化剂抗坏血酸的初始浓度水分活度抗坏血酸与脱氢抗坏血酸的比例特别是Cu2+和Fe3+分解的影响因素

重要的食品添加剂——抗氧化剂。（2）性质

图4维生素C的氧化途径（无金属离子催化）2,3-二酮古洛糖酸木酮糖3-脱氧戊糖酮呋喃甲酸糠醛（2）性质

（2）性质图5铜离子催化抗坏血酸的氧化

（2）性质木酮糖3-脱氧戊糖酮糠醛

①O2浓度及催化剂遇氧及铜、铁等离子易氧化。（3）影响维生素C降解的因素

催化氧化时，降解速度正比于氧气的浓度。非催化氧化即自动氧化时，降解速度与氧气的浓度无正比关系，当PO2＞0.4atm，反应趋于平衡。有催化剂时，氧化速度比自动氧化快2-3个数量级；厌氧时，金属离子对氧化速度无影响。Cu2+的催化活性比Fe3+高约80倍，当存在乙二胺四乙酸时，催化抗坏血酸氧化的能力受到很大抑制。①O2浓度及催化剂

②pH值维生素C在酸性溶液（pH＜4）中较稳定，在中性或碱性溶液（pH＞7.6）中极不稳定；加草酸、盐酸、柠檬酸、苹果酸等可保护它。

③温度及AW结晶维生素C在100℃不降解，而水溶液长时间加热易氧化，随T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑。

④许多酶如多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、细胞色素氧化酶等可加速维生素C的氧化降解。

⑤光照加速其破坏。间接通过核黄素的作用而被破坏。如牛奶中的维生素C的损失。

⑥食品中的其它成分糖、盐浓度高时可减少溶解氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸、多酚、果胶、花青素、黄烷醇及多羟基酸如苹果酸、柠檬酸等对维生素C有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。

广泛存在于新鲜水果及蔬菜中，尤其是酸味较重的水果和新鲜叶菜类含维生素C较多。（4）食物来源

蔬菜：（4）食物来源

蔬菜：（4）食物来源

水果：（4）食物来源

水果：（4）食物来源

动物的内脏中也含有少量维生素C。（4）食物来源

表3抗坏血酸在一些植物产品中的含量单位：mg/100g可食部分（4）食物来源

又称硫胺素，抗脚气病维生素，抗神经炎素。3.2维生素B1（硫胺素）

由一取代的嘧啶环（带氨基嘧啶环）通过亚甲基桥与一个取代的噻唑环连接而成。（1）结构硫胺素的几种存在形式在食品中有多种存在形式，大多数天然的硫胺素主要以硫胺素焦磷酸盐的形式存在，商品形式为其盐酸盐和硝酸盐。

（2）稳定性B族维生素中最不稳定的维生素；稳定性与pH、温度、水分活度、介质等有关。

①温度对热非常敏感。热敏性与pH有关，酸性条件下对热稳定；在碱性介质中加热易分解。表4罐装食品中硫胺素的损失

酸性（pH≤6）条件下稳定，中性、碱性尤其是pH＞7时，即使室温也不稳定；如果碱性下加热，将导致加速分解。煮粥时不能加碱或用碱性水。②pH值

对光不敏感，与pH有关，在酸性条件下稳定，在碱性及中性介质中不稳定。③光

其降解受AW影响极大，一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。④水分活度（AW）

能被硫胺素酶降解，同时，血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。⑤硫胺素酶

亚硫酸盐：加速其分解。因此加工中用SO2熏蒸或亚硫酸盐防腐剂可使维生素B1分解，尤其是中碱性介质中更加速分解。单宁：与维生素B1结合而使之失活。蛋白质和碳水化合物：对维生素B1热降解有保护作用。⑥其他成分

水溶性维生素。可因食物的清洗而大量损失于清洗水中。⑦清洗

易损失，尤其是谷物种子的碾磨加工中，去麸皮越多，维生素B1损失越大。⑧加工去皮

（2）稳定性5-羟乙基-4-甲基噻唑5-羟乙基-4-甲基噻唑2-甲基-5-磺甲基嘧啶2-甲基-5-羟甲基嘧啶含硫化物硫色素（荧光特性）图6硫胺素的降解

（2）稳定性表5食品加工中硫胺素的损失

广泛存在于动植物体内，并且以多种形式存在于各类食品中。（3）食物来源

富含维生素B1的食品：动物内脏（肝、肾、心）、瘦肉、全谷、豆类、坚果等。粮谷类的表皮部分含量更高，未精制的谷类食物硫胺素含量达0.3-0.4mg/100g。（3）食物来源

水果、蔬菜、蛋、奶等也含有维生素B1，但含量较低。（3）食物来源

又称核黄素。3.3维生素B2（核黄素）

其母体化合物是7，8-二甲基-10（1′-核糖基）异咯嗪，由二甲基异咯嗪和核