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新旧餐饮务食品安全操作规范变化解读（一

2018年7月20日，市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告〔2018年第12

号〕，食品伙伴网信息服务中心对新旧餐饮服务食品安全操作规范正文和附录部分分别进行了比对，

解读。

总体变化

2018版《餐饮服务食品安全操作规范》分成了16个部分，分别是：1.总则、2.术语和定义、3.

通用要求、4.建筑场所与布局、5.设备设施、6.原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、7.加工制

作、8.供餐、用餐与配送、9.检验检测、10.清洗消毒、11.废弃物管理、12.有害生物防治、13.食品安

全管理、14.人员要求、15.文件和记录、16.其他（燃料管理、消费提示、健康促进）

新旧法规重点条款变化

一、总则

增加了“1.4餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、

减糖”行动”、“1.5降低一次性餐饮具的使用量”、“1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘

行动、减少浪费”，体现了《国务院关于印发“十三五”卫生与健康规划的通知》以及《国务院办公

厅关于印发中国防治慢性病中长期规划（2017—2025年）的通知》“三减三健”（减盐、减油、减

糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼）的要求以及节能环保的要求。

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二、术语和定义

1、对于冷藏冷冻食品的温度范围要求有变化，原来冷藏温度为“0℃～10℃”调整为“0℃～8℃”。

冷冻温度范围由“－20℃～－1℃”修改为“低于－12℃”。

2、增加了“分离”、“分隔”、“特定餐饮服务提供者”、“高危易腐”食品的定义。

3、删除了各种具体餐饮经营业态的定义，删除了“餐饮服务”、“餐饮服务提供者”、“凉菜”、

“生食海产品”、“裱花蛋糕”、“清洗”、“消毒”、“从业人员”的定义。

三、通用要求

1、增加“3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉

污染。”

2、增加“3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。”

四、建筑场所与布局

1、增加了就餐区地毯的要求：“4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持

卫生。”

五、设施设备

1、增加了涉水产品的要求：“5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关

规定。”

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六、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理

增加了第6部分：原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理的相关内容。对于原料的采购、运

输、检验、入库查验和记录、贮要求更加详细严格。明确了供应商需要具有合法资质；建立供货者

评价和退出机制。原料运输保持清洁，防止交叉污染。明确从各类供货商采购食品、食品添加剂、食

品相关产品应该查验的证明文件要求。对于冷藏冷冻产品，除了外观检验，还需要对产品温度进行检

查。不同类型的原料分区放，散装食品应明确标识；原料有明确保条件和保质期的，按照要求贮

，无贮条件要求的，可以参考附录M的保温度贮。

七、加工制作

1、增加了加工过程中的原辅料要求“7.1.3加工制作食品过程中，不得在下列行为：

a）使用非食品原料加工制作食品；

b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；

d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；

e）超范围、超限量使用食品添加剂；

f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食

品、食品添加剂；

g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

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h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；

i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；

j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；

k）法律法规禁止的其他加工制作行为。”