(25)--4.3.3 宏量营养素-4.3 蛋白质-4.3.3 什么食物蛋白.pptVIP

宏量营养素和水

4.3蛋白质

4.3.3什么食物蛋白是优质蛋白？;食物蛋白质的营养价值评价;食物蛋白质的营养价值评价内容;蛋白质营养质量的评价方法;蛋白质营养质量的评价方法;蛋白质营养质量的评价方法;;蛋白质营养质量的评价方法;食物蛋白质的利用率评价的指标和方法;（1）蛋白质生物价（biologicalvalue，BV）

BV对指导肝病、肾病病人的膳食有意义。

BV越高，表明蛋白质中的氨基酸主要用于合成人体蛋白质，极少经肝、肾代谢而释放能量或由尿排除多余的氮，可减少肝肾负担，有利肝、肾病病人的恢复。

指导膳食原料搭配

小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为67、57、76、64，而混合食用时生物价值可高达89，这就是蛋白质互补作用。

;如果蛋白质生物价×消化吸收率，就是蛋白质的净利用率(netproteinutilization，NPU)，即蛋白质的净利用率等于储留氮与食物氮之比。也反映了食物中蛋白质被人体的利用程度。

蛋白质的净利用率比BV更为为全面，因为它包含了蛋白质消化和利用两个方面的因素。;（2）蛋白质功效比（proteinefficiencyratio，PER）

用处于生长阶段的幼年动物，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。

也可以表述为：每摄入1g蛋白质，实验动物体重增加的克数。

这个方法所测蛋白质主要被用来提供生长的需要，所以该指标被广泛用作婴儿食品中蛋白质的评价。

测定方法：一般用刚断乳的雄性大鼠，以被测蛋白质为唯一蛋白质来源饲喂，4周后来测定。

该方法简便实用，已被美国公职分析化学协会（AOAC）推荐为评价食物蛋白质营养价值的必测指标，其他国家也广泛应用。;（2）蛋白质功效比（proteinefficiencyratio，PER）

由于同一种食物蛋白质，在不同的实验室所测得的蛋白质功效比数值重复性不佳，故通常设酪蛋白对照组，并将酪蛋白对照组的PER值换算为2.5，然后进行矫正：即

常见食物PER：全鸡蛋3.92；牛乳3.09；鱼4.55；牛肉2.30；

大豆2.32；精制面粉0.60；大米2.16

;（3）氨基酸评分(aminoacidscore，AAS）

也称氨基酸化学评分，是反映被测食物蛋白质氨基酸构成和利用率的???标。

通常是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考的理想蛋白质（比如鸡蛋蛋白质）或人体氨基酸需要模式进行比较。

食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近，其营养价值越高。氨基酸评分则能评价其接近的程度，是一种广为采用的食物蛋白质营养价值评价方法。

食物蛋白质的第一限制性氨基酸评分值即为该食物蛋白质的最终氨基酸分。（数值最小的）

;（3）氨基酸评分(aminoacidscore，AAS）

不同年龄的人群，必需氨基酸的需要量不同，对于同一种蛋白质，其氨基酸分也会不同。

通常作为需要量模式的是鸡蛋蛋白质或FAO/WHO联合提出人体必需氨基酸需要模式。

;;;鸡蛋、牛乳的酪蛋白质构成最接近人体蛋白质需要模式，故其蛋白质营养价值高。而植物性食物的蛋白质往往缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，其营养价值相对较低。

采用修正的氨基酸评分方法，对大豆分离蛋白的评价可以和酪蛋白、鸡蛋蛋白相媲美。;