(24)--4.3.2 宏量营养素-4.3 蛋白质-4.3.2 如何充分发挥.pptVIP

宏量营养素

4.3蛋白质

4.3.2如何充分发挥食物蛋白质的作用？

蛋白质的氨基酸构成，是体现和影响食物蛋白质营养价值的重要因素。

食物蛋白质的氨基酸及其构成营养学上将构成机体蛋白质的20多种氨基酸，是否必须从食物中获得，分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸三类。

1、食物蛋白质氨基酸分类（1）必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)：指人体不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必需从食物中获得的氨基酸。目前已确认有8种，分别是：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，而组氨酸对婴幼儿是必需从食物中获得的。

1、食物蛋白质氨基酸分类（2）非必需氨基酸(nonessentialaminoacid，NEAA)：人体自身可以合成或可由其它氨基酸转变而来，不一定需要由食物直接供给。丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸等。

1、食物蛋白质氨基酸分类（3）条件必需氨基酸（conditionallyEAA）：也称半必需氨基酸。这类氨基酸有两个特点：一是在机体可由其它氨基酸作为前体物质合成，且只限于某些特定的器官，这是与非必需氨基酸在代谢上的重要差别。二是合成的最大速度是有限的，并可受发育、病理及生理因素的限制。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％。所以，半胱氨酸和酪氨酸被称为半必需氨基酸。半胱氨酸←蛋氨酸；酪氨酸←苯丙氨酸在计算食物的必需氨基酸组成时，往往将半胱氨酸与蛋氨酸、苯丙氨酸与酪氨酸合并计算

2、氨基酸模式(aminoacidpattern)蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为必需氨基酸模式，或氨基酸计分模式。FAO/WHO，于1973、1985、2007年，提出了不同年龄人群每日必需氨基酸需要量及氨基酸需要量模式。其中红色标出的是FAO/WHO研制的人体氨基酸理想模式。由于构成机体的各种氨基酸比例不同，人体对各种氨基酸的需求也是不同的，有的需要多（例如亮氨酸、赖氨酸），有些需要量少（例如色氨酸、异亮氨酸）。

氨基酸模式为方便起见，将其中含量最少的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，即为该种蛋白质的氨基酸模式。换言之，人体是按照一定比例来吸收利用食物中各种氨基酸的。膳食蛋白质中氨基酸的模式与人体蛋白质构成越接近，被人体消化吸收后，越容易被机体利用，其营养价值也就越高。评价食物蛋白质的质量时，不仅要看各种氨基酸的数量，还要看各氨基酸之间的比例是否与人体需求一致符合。该表反映出人体蛋白质的氨基酸构成比例与各种食物蛋白质的氨基酸构成在含量上或比例上的差异。

3、限制氨基酸（LimitingAminoAcid，LAA）把决定其他氨基酸利用程度的必需氨基酸称限制性氨基酸。限制性氨基酸是当食物蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸模式不相符，在各种必需氨基酸中，距离人体需要差距最远的那些氨基酸。差距最大的称第一限制氨基酸，依次为第二限制氨基酸、第三限制氨基酸等。以大米为例：食物氨基酸/人体氨基酸异亮氨酸4/4=1亮氨酸6.3/7.0=0.9赖氨酸2.3/5.5=0.42蛋氨酸+半胱氨酸2.8/2.3=1.22苯丙氨酸+酪氨酸7.2/3.8=1.89苏氨酸2.5/2.9=0.86缬氨酸3.8/4.8=0.79色氨酸1/1=1

4、提高膳食氨基酸的利用率的方法（1）混合膳食，实现蛋白质互补作用。为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸互相补偿，从而接近人体氨基酸模式，以提高食物蛋白质营养价值的作用，称为蛋白质互补作用（complementaryaction）。食物间要发挥互补作用的先决条件是：同时食用，若不同时食用，其作用可有下降。蛋白质互补作用的启示：应科学选择和搭配食物，对饮食调配、菜单设计、烹饪原料的选择、配料等方面具有重要的实践指导意义。

蛋白质的互补作用-实例例如：大豆蛋白富含赖氨酸、相对蛋氨酸不足。谷类蛋白缺乏赖氨酸，蛋氨酸却较多，两者混合食用，可弥补彼此限制性氨基酸的不足，提高蛋白质的利用率。玉米：6023%小米：5725%大豆：6452%73植物性食物蛋白质互补生物价（BV）变化为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越