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某理工大学化学院《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（40分，每题5分）

1.蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。（）

答案：正确

解析：蛋白质溶胶是指蛋白质在水中的一种比较稳定的亲水胶体，属

于胶体系统。

2.维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（）

答案：错误

解析：

3.植物中（尤其谷类、豆类）的P主要以植酸的形式存在。（）

答案：错误

解析：植物中的P主要以植酸盐的形式存在。

4.酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂

肪酸和甘油。（）

答案：错误

解析：

5.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。

（）

答案：正确

解析：

6.果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。

（）[浙江大学2018、2019研]

答案：正确

解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中可以作为pH值调节剂，由

于酸性物质水溶性不利于微生物的繁殖，故也有防腐作用，另外有机

酸例如抗坏血酸等有着较好的充满著抗氧化作用，也减少可以减缓酶

促褐变的发生。

7.脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）

答案：错误

解析：

8.动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素

的生物有效性。（）

答案：错误

解析：一般情况下，动物性食品中的矿物质的生物有效性优于植物性

食品。

2、名词解释（30分，每题5分）

1.蛋白质的盐析作用[浙江工业大学2018研]

答案：蛋白质的盐析作用蛋白质水溶液中加入中性盐，随着盐浓度提

高至一定饱和度时，蛋白质溶解度逐渐降低，蛋白质分子形成沉淀蛋

白原属的现象。中性盐是强电解质，溶解度大，在蛋白质溶液中，一

方面与蛋白质争夺水分子，破坏脂质缠结胶体颗粒表面的水膜；另一

方面又大量中和蛋白质颗粒上的电荷，从而使水中蛋白质颗粒积聚而

形成沉淀析出。

解析：空

2.着火点

答案：着火点是指于油脂沉淀物挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少

于5s的温度。在相同大气压下燃点也会有所变化，一般气压越低，燃

点越高。

解析：空

3.海藻硒多糖

答案：海藻硒多糖是指硒与海藻多糖分子结合形成的新型有机硒化物。

目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉胶、微藻单糖硒多糖和单细

胞绿藻硒多糖等。其中，硒可能以SeH和硒酸酯两种形式存在。

解析：空

4.维生素原[浙江工业大学2017研]

答案：维生素原是指原来没有维生素活性，本身不是维生素但在体内

能转变为维生素的物质，例如β胡萝卜素可被小肠黏膜或肝脏中的加

氧酶加氧酶作用转变为视黄醇，所以又称作维生素A原。

解析：空

5.蛋白质的胶凝作用[浙江工业大学2017研]

答案：怪现象蛋白质的胶凝作用是指蛋白质分子的聚集现象，在聚集

过程中，变性的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用力处于平衡，形成

形成能继续保持大量水分的高度有序的三维网状结构或基体。一般认

为形成是维持蛋白质凝胶的作用力主要和分子间二硫键、疏水相互作

用、氢键、静电相互作用等作用力。

解析：空

6.杂环胺

答案：杂环胺是指在食品加工、烹调过程当中由于蛋白质、氨基酸热

解而产生的一类化合物，具有致癌和致突变等作用。杂环胺类化合物

的主要危害之一是具有致突变性，但杂环胺是间接致突变物，只有在

细胞色素P450的代谢活化积极作用下才具有血清素致突变性。

解析：空

3、填空题（45分，每题5分）

1.列举四种能够体现蛋白质起泡作用的食品：、、、。

答案：蛋糕|棉花糖|啤酒泡沫|面包

解析：食品的通常是起泡在连续的液相或含可溶性表面活性泡沫半固

相中形成的分散体系。