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食品化学期中考试试卷及参考答案

一、填空题(每空1分，总30分)

1、食品中的水是以、、、、等形式存在的。

2、食品中的六大营养素为、、、、、。

3、水分子之间是通过相互缔合的。

4、在一定温度下，食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中

水分的有效浓度。

5、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。

6、乳糖是有一分子和一分子通过α1,4-糖苷键结合而成的二糖。

7、由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量，所以糖溶液具有。

8、直链淀粉在室温水溶液呈状，每环包含个葡萄糖残基。

9、油脂氧化形··成ROOH三种途径有、和。

10、果胶物质按照酯化度由高到低分为原果胶、、三种。

11、乳状液类型有和两种，乳状液失去稳定性会导致出

现、、等现象。

二、单选题(每题1分，总12分)

1、蔬菜中所含的水主要是()。

A.多分子层水B.化合水C.体相水D.结合水

2、干燥谷类所含的水主要是()。

A.多分子层水B.化合水C.体相水D.结合水

3、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会

()。

A.增大B.减小C.不变

4、食品中吸附最牢固和最不易流动的水，是存在于吸附等温线()区的水。

A.IB.IIC.IIID.IV

5、水温不易随气温的变化而变化，是由于()。

A.水的介电常数高B.水的溶解力强C.水的比热大D.水的沸点高

6、下列糖中最甜的糖是()。

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

7、淀粉老化的较适宜温度是（)。

A.-20℃B.4℃C.60℃D.80℃

8、淀粉老化的较适宜含水量为()。

A.10%B.40%C.80%D.100%

9、下列糖类化合物中吸湿性最强的是()。

A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖

10、下列糖中属于双糖的是()。

A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖

11、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是()。

A.乳糖B.蔗糖C.支链淀粉D.糊精

12、下列脂肪酸中必需脂肪酸是(）。

A.硬脂酸B.花生酸C.花生四烯酸D.棕榈油酸

三、判断题(每题1分，总分10分)

1、食品中的自由水不能被微生物利用。()

2、干花生粒所含的水主要是结合水。()

3、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。()

4、水分活度AW即平衡相对湿度(ERH)，AW=ERH。()

5、冰点以下的水分活度可以预测冰点以上的食品稳定性。()

6、脂肪氧化与水分活度的关系是水分活动越低，氧化速度越慢。(