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某工业大学粮食学院《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（40分，每题5分）

1.叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。

（）

答案：正确

解析：

2.在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老

化。（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能

阻止淀粉分子的接近，减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化；由于

乳化剂能使油和水充分乳化，并使淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以与

淀粉分子中醛发生络合，使直链淀粉直链在水中的溶性降低，不断增

加了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶束难以形成。

3.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的

少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。

（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：氧化剂过氧化氢的存在会或使二硫键形成，有利于面团的弹性

和韧性。添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的

韧性和弹性可增强。加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，

因此加入还原剂半胱氨酸可降低面团的筋力。

4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）

答案：错误

解析：

5.脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（）

答案：错误

解析：

6.维生素是机体内完全不能自身合成的物质。（）

答案：错误

解析：

7.CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。（）[扬州大学

2017研]

答案：正确

解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的

载体。

8.温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。

（）

答案：正确

解析：

2、名词解释（30分，每题5分）

1.酶激活剂

答案：酶激活剂是指可以改变一个无此活性酶前体（酶原），或使之

成为有活性的酶，或加快某种酶反应的速率产生酶激活作用的物质。

酶激活剂显然在酶与桥梁底物结合时起桥梁作用。如镁离子（Mg2＋）

能激活磷酸酯酶，镁离子即为磷酸酯酶的激活剂。

解析：空

2.酶

答案：酶是指能催化特定化学反应的蛋白质或RNA。酶是生物催化剂，

能通过降低反应的活化能加快反应速度，但不改变反应的立足点。在

酶的催化反应体系中，反应物分子被称为底物，底物通过酶的可转化

为另一种分子。几乎大多数的细胞活动进程都需要酶的参与。

解析：空

3.固定化酶[沈阳农业大学2017研]

答案：固定化酶是指在一定的空间范围内起催化作用，并能反复和连

续使用的酶。固定化酶的催化反应是将水溶性用物理或化学方法处理，

使之变成不溶于冷水的但仍具有酶活性的状态。

解析：空

4.叶绿素

答案：叶绿素是一类与光合作用有关的重要的镁卟啉化合物，包括叶

绿素a、b、c、d、f以及原叶绿素和细菌叶绿素等。酸性条件下，叶

绿素分子很容易变弱卟啉环中的镁成为去镁叶绿素。叶绿素有造血、

提供维生素、解毒、抗病等多种用途。

解析：空

5.盐析与盐溶

答案：盐析是指在高浓度盐中，由于盐离子的水化作用夺取蛋白

质分子结合的水分子，导致蛋白质脱水的效应。如加浓（NH4）

2SO4使酶凝聚的过程；在乙酸生成乙酸乙酯的酯化反应中副反应加

入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，而使并使其分层现象更明

显的过程。

盐溶是指在蛋白质水溶液中，退出少量的中性盐，如硫酸铵、硫

酸钠、氯化钠等，会增加蛋白质分子表面的电荷，带电层使蛋白质分

子阴离子间彼此排斥，而蛋白质分子与水分子的作用增强，使蛋白质

在水溶液的溶解度增大的现象。

解析：空

6.茶多酚

答案：茶多酚是指茶叶中特有集是的以儿茶素类为