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某理工大学化学院《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（40分，每题5分）

1.糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适

用于硬的食品。（）[沈阳农业大学2017研]

答案：错误

解析：糖的吸湿性和保湿性适用于生产软食品，困倦但疲劳用于硬的

食品和酥性食品。

2.就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（）

答案：错误

解析：

3.面粉精制程度提高，灰分增多。（）[华中农业大学2017研]

答案：错误

解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。

4.糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。

（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：将糖加入到水中可以引起冰点的降低，且糖溶液冰点下降的程

度与浓度呈正相关，与分子量呈卵负相关。

5.类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（）

答案：错误

解析：

6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）

答案：正确

解析：分子的水合是通过蛋白质蛋白质表面上的各种极性基团与水分

子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来

衡量。所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。

7.盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

（）

答案：错误

解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大的、智力永久性损伤等病症。盐

中加Se是为了抗大骨节病。

8.硫胺素在碱性光照条件下分解产生光黄素、在酸性光照时产生光

色素。（）[华中农业大学2018研]

答案：错误

解析：

2、名词解释（30分，每题5分）

1.辅基与辅底物

答案：（1）辅基是指酶的辅因子或结合蛋白的非蛋白部分。辅基

与酶或蛋白质结合紧密，用透析法不能除去。辅基在整个酶促反应过

程中始终与酶的特定部位结合，如细胞色素氧化酶的铁卟啉。

（2）辅醛是指在参与的酶反应中可与酶可逆结合且结合疏松的一

类肥厚参与物质，底物开始常与底物一起酵素与酶结合，反应结束以

改变的终结形式被释放。

解析：空

2.疏水水合作用

答案：疏水水合有机物作用是直指水中加入疏水性物质，如烃、稀有

气体、脂肪酸和蛋白质等，它们与水分子产生的斥力使基团附近的水

分子之间的氢键键合增强的过程。处于这种状态的水与纯水结构相似，

甚至比纯水的结构更有序，使得熵下降。

解析：空

3.味的阈值[浙江工业大学2017研；浙江工业大学2018研]

答案：味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉某些所需要的该物质

的最低浓度（以molm3，或mgkg表示）。根据阈值的测定方法的

不同，又可将阈值分为：绝对阈值和差异性阈值。

解析：空

4.氨基酸疏水性[浙江工业大学2017研]

答案：氨基酸疏水性是指在氨基酸的侧链上含有高疏水性的基团，该

基团较易从水中移动到有机溶剂中，因此易溶解在中性和及非极性溶

液中。疏水溶性氨基酸有酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨

酸、异亮氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。用氨基酸从乙醇转移至水的自由能

变化来表示氨基酸的疏。

解析：空

5.同位素示踪法

答案：同位素示踪法是指利用放射性核素及其化合物作为示踪剂对研

究对象成功进行标记的微量分析方法。借助于放射性同位素不断地放

出特征射线基础科学的核物理性质，用核探测器随时追踪它在体内或

的位置、数量及其转变等。同位素示踪法灵敏度高、方法简便、定量

定位准确及符合所研究对象的生理条件。如用标记的矿质保鲜金属元

素饲喂受试动物，通过仪器测定来追踪标记矿质元素的吸收代谢等情

况。

解析：空

6.改性淀粉

答