皮蛋的生产工艺.docx

1、鲜蛋的选择

皮蛋的生产工艺

经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后，再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋；敲的方法是左手拿两只鸭蛋，右手拿一只鸭蛋，逐个轻轻的敲击，切不行用二只蛋相互碰撞，否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。敲时先敲两头，然后敲腰身，旋转轮敲，处处敲到。但凡听到有发哑的声音，则说明蛋壳有小缝〔小裂纹〕，这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋；而象钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。

2、配料配方

春季、秋季、冬季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、食盐5千克、茶叶末1千克〔96%纯度〕、氢氧化钠5.5千克〔或用98%纯碱7.5千克，石灰块

14千克代替〕、水