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第46届世界技能大赛河南省选拔赛-烘焙项目

第46届世界技能大赛河南省选拔赛

烘焙项目

技术工作文件

第46届世界技能大赛河南省组委会

2019年12月

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第46届世界技能大赛河南省选拔赛-烘焙项目

1.项目简介

1.1项目描述

烘焙师需要具备食品、营养的高水准专业知识，并能够生产不同面包、糕点。

烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙产品，能利用原材料、利用不

同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食，如：小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、

起酥产品、三明治、馅饼等。

这些产品很多面包房都有，面包师还利用创新的技巧与知识制作精美的装饰面

包用于陈列。烘焙师需要具备高水平的专业知识和技巧，通过多年的培训以获得相

应技巧并且持续的理解深化。面包师能熟练运用专门的技术与工艺开发创造不同系

列的烘焙产品。能在细节方面考验艺术才能与工匠技巧，同时工作高效经济，在指

定时间能完成杰出作品。

烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱。

烘焙师需要懂得当环境发生变化如何适当调整食谱。主动积极的应变能力是非

常必要的。他们以环境友好的方式恰当使用专业设备、技术与材料。专业的面包师

会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等因素。他们必须时刻考虑原

料的质量并且尊重原料，以高水平的卫生安全要求工作。

专业烘焙师能建立自己的职业生涯，比如：自己当老板、做管理者、或者在各

种面包坊工作，包括高档的、家庭的、特殊商店等。做教育与在行业工作也是一种

选择。

通常情况下，专业零售商店出售手工和装饰的糕点产品，工匠面包和装饰面团，

这些都需要专业面包师准备制作。

1.2考核目的

以第45届世界技能大赛烘焙项目的试题为参照，竞赛内容能够反映出烘焙行业的

重要技能，考核青年烘焙师对于技术的基本功掌握，以公平公正公开的选拔方式为

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国家选拔青年烘焙师人才，并以此次选拔赛为契机，为第46届世界技能大赛河南

省储备优质选手。

1.3相关文件

本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件外，开展

本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用：

（编写说明：按照项目实际情况列出后期需要配套阅读的相关信息或文件，如

竞赛规则、竞赛试题、评分表、设备工具使用说明、技术工作论坛等；以及比赛所

执行的专业技术规范和标准介绍）

2.选手需具备的能力

部分比例

（%）

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工作组织与管理

个体须知

·商业道德

·从购买原料到生产有价值的产品以及卖给顾客的过程

·最大化可持续与最小化浪费的重要性

·工厂使用原料用于烘焙的考虑因素，包括季节、可用性、成

本、储存和使用

·面包店中使用的工具和设备的范围

·食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关的法规和良

好做法

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