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大盘鸡烹饪技术规范

1范围

本文件规定了大盘鸡的术语和定义、原料及要求、制作工艺及质量要求。

本文件适用于大盘鸡的加工制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB/T7652八角

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB/T22300丁香

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

LS/T3106马铃薯

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1506绿色食品食用花卉

NY/T1711绿色食品辣椒制品

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

餐饮服务食品安全监督管理办法

餐饮服务食品安全操作规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

沙湾大盘鸡ShawanBigPlateChicken

以沙湾散养鸡剁成鸡块、配以土豆、青红椒、安集海干红辣椒等原食材烹饪，并辅以特制大盘鸡料

包炒炖而成，同皮带面搭配食用，具有主辅搭配、方便即食，色泽棕红油亮、口味爽滑香辣的特点。

4原料及要求

4.1原辅材料

1

4.1.1主料

整鸡一只，150d～210d龄，沙湾区域散养，净重2.5kg～3.5kg。

4.1.2辅料

土豆、青红椒、大葱、大蒜、生姜、干辣椒、植物油。辅料总重不超过主料的50％。

4.1.3调味料

酱油、精盐、辣椒酱、味精、料酒、冰糖、花椒粒和特制大盘鸡料包。

4.2要求

4.2.1整鸡

应符合GB2707的要求。

4.2.2酱腌菜

应符合GB2714的要求。

4.2.3植物油

应符合GB2716的要求。

4.2.4食用盐

应按照GB/T2721的规定执行。

4.2.5生活饮用水

应符合GB5749的要求。

4.2.6食用菌

应符合GB7096的要求。

4.2.7小麦粉

应按照GB/T1355的规定执行。

4.2.8八角

应按照GB/T7652的规定执行。

4.2.9谷氨酸钠（味精）

应按照GB/T8967的规定执行。

4.2.10辛香料

应按照GB/T15691的规定执行。

4.2.11酿造酱油

应符合GB/T18186的规定执行。

4.2.12丁香

应按照GB/T22300的规定执行。

4.2.13桂皮

应按照GB/T30381的规定执行。

4.2.14生姜

2

应按照GB/T30383的规定执行。

4.2.15花椒

应按照GB/T30391的规定执行。

4.2.16马铃薯

应按照LS/T3106的规定执行。

4.2.17葱蒜类蔬菜

应按照NY/T744的规定执行。

4.2.18辣椒

应按照NY/T1711的规定执行。

4.2.19食用花卉

应按照NY/T1506的规定执行。

4.2.20调味料酒

应按照SB/T10416的规定执行。

4.2.21其他辅料及调味料

应按照相应的规定执行。

5制作工艺

5.1食材的准备

5.1.1食材的清理

将新鲜的整鸡清洗，去除内脏和残余绒毛；蔬菜拣选、清洗、去皮，备用。

5.1.2食材的切配

5.1.2.1