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河南省第二届职业技能大赛中式烹调师（省赛精选）项目

河南省第二届职业技能大赛组织委员会技术工作组

2023年1月

目 录

一、技术描述 3

（一）项目概要 3

（二）基本知识与能力要求 3

二、试题与评判标准 5

（一）试题 5

（二）比赛时间及试题具体内容 5

（三）评判标准 7

（四）评判方法 11

（五）统分方式 11

（六）成绩并列 12

三、竞赛细则 12

（一）竞赛日程安排 12

（二）参赛选手 13

（三）裁判人员 13

（四）成绩评定 14

（五）问题与争议 15

（六）赛场纪律 15

四、竞赛场地、设施设备等安排 16

（一）赛场规格要求 16

（二）场地布局示意图 17

（三）基础设施清单 17

五、安全、健康要求 19

（一）比赛环境 19

（二）选手安全防护要求 20

附件:样题 22

一、技术描述

（一）项目概要

中式烹调师项目主要检验参赛选手烹调技艺、菜品研发和设计、现场应变能力、规范操作水平及创新创意能力水平，可以促进河南省餐饮行业从业人员技术水平提升，增进本行业的高素质技能型人才交流。参赛选手须按竞赛方案的要求，现场制作完成三个项目的菜品，分别为：一道花色冷拼、一道规定原料菜品、一道创意菜品。

竞赛作品按编号评分的形式进行评判。按得分高低，评出本次竞赛的获奖选手。

（二）基本知识与能力要求

表1：参赛选手应具备的能力要求

相关要求

权重比例(%)

1

烹饪原料初加工

20

基本知识

贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求

虾蟹类原料的加工方法及技术要求

菌类、藻类原料的加工方法及技术要求

碱水涨发加工的概念及原理

中式火腿的分档方法

动物性干制原料的碱发方法及技术要求

工作能力

能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理

能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理

能对菌类、藻类进行清洗整理

能对中式火腿进行清理和分档加工

能对干制鱿鱼、墨鱼进行碱水涨发

2

原料分档与切割

20

基本知识

整料脱骨的方法及要求

各种茸泥的制作要领

工作能力

能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理

能运用动植物性原料制作各种茸泥

3

原料调配与预制加工

30

基本知识

包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法的技术要求

花色冷菜的拼摆原则及方法

味觉的基本概念

勾芡的目的、方法及技术要求

食用色素的种类及使用原则

果香味、醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求

制汤的基本原理及注意事项

冻胶的分类及制作要领

茸胶制品的特点、种类及技术要求

工作能力

能运用天然色素对菜肴进行调色处理

能调制茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型

能对菜肴进行增稠处理

能制作清汤、奶汤、浓汤

能制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴

能制作鱼、虾、鸡类茸胶菜品

4

菜肴制作

30

基本知识

宴会热菜的构成及组配原则

拔丝、蜜汁、扒、煨、炖等烹调方法及技术要求

挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技术要求

工作能力

能运用10种烹调方法烹制特色菜肴

能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜

合计

100

二、试题与评判标准

（一）试题

中式烹调师技能操作竞赛依照国家职业技能标准三级/高级技能考核标准，适当增设的新技术、新工艺操作内容，分为三

个竞赛项目，要求在规定时间内完成操作，作品完成后与作品说明表（附件1）一并提交送评。

（二）比赛时间及试题具体内容

比赛时间安排：中式烹调师技能操作竞赛采用现场实践操作方式，竞赛时间为150分钟，不得延时。

试题内容：

每位参赛选手在规定时间内完成以下三个模块操作：

花色冷拼

用6种以上（含6种）原料，现场制作1款花色冷拼（餐具最长尺寸不大于60cm，品尝碟为2人量），不可使用色素及非食用原料。具体要求如下：

自备参赛作品所使用的原料可提前预制，但不可改刀成型；

参赛作品不可使用牙签、木签、布料等辅助装饰材料，不可使用人工花、鲜花、泥土、沙石、珠子等相类似物品；

参赛作品形态不可体现任何广告或宗教意识；

参赛者须在比赛时间内完成作品制作及清洗工作台。

中餐规定菜

选手在正式开赛后30分钟之内完成规定菜品制作，超时按规程扣分。指定菜：银芽爆里脊丝。见附件二。

中餐创意菜

参赛选手现场制作一道创意热菜菜品，具体要求如下：1)创意菜品以8人量为标准，另附两人量品尝碟。

自备参赛作品所使用的原料、餐具器皿，餐盘尺寸不限。

现场提供常用调味料（大豆色拉油、食盐、生抽、老抽、白醋、陈醋、淀粉、鸡蛋、料酒、葱、姜、蒜等）。自带特殊调料须满足正规厂家生产且未拆封的要求。

参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、

鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违