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公司食堂食品加工及制作流程措施

1准备工作

1.1粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具。

1.2切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具。

2进行粗加工

2.1粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。

2.2对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉。

对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状。

2.3对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然后洗净沥干。

2.4对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理。

3进行细加工

3.1切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料）。

3.2选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同形状。

3.3将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用。

3.4清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜。

4.食品烹饪措施

4.1打荷服务流程及措施

4.1.1准备工作

4.1.1.1打荷厨师准备好充足的调味料、酱料、油料及其他用品。

4.1.1.2提前做好菜品装饰准备，备好围边、伴边、装饰花草及各种器皿。