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长陔笋干加工技术规程
1范围
本文件规定了长陔笋干制作技艺的术语和定义、原材料要求、制作器具要求、制作流程、评价管理、
包装要求、贮存要求、运输要求。
本文件适用于长陔笋干的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB/T5009.10植物类食品中粗纤维的测定
GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定
GB5009.34食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定
GB5009.42食品安全国家标准食盐指标的测定
GB5009.88食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定
GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T9695.10肉与肉制品六六六、滴滴涕残留量测定
GB/T17664木炭和木炭试验方法
GB/T30762—2014主要竹笋质量分级
GB/T39947食品包装选择及设计
DB34/T1584.1.1雷竹笋用林培育技术规程第1部分:造林地
DB34/T1584.2.2雷竹笋用林培育技术规程第2部分:母竹
DB34/T1584.3.3雷竹笋用林培育技术规程第3部分:培育技术
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
长陔笋干Changgaidriedbambooshoots
以雷竹笋为原材料，按安徽省黄山市歙县长陔乡特有的传统工艺加工制成的产品。
4原材料要求
竹笋
采用新鲜雷竹笋，应按照GB/T30762—2014中4.2.4规定的要求，选取一级早竹笋。
1
盐
应符合GB/T5461的规定。
加工用水
应符合GB5749的规定。
5器具
烘箩
烘烤笋干以竹编烘箩作为盛具，烘箩底部呈向上凸起的锥形，以便码放笋干，使之均匀受热，见图
1。
图1烘箩
烘炉
烘炉为圆形陶器，内部可放置木炭，烘炉放置于烘箩底部。
木炭
用于烘烤笋干的木炭，应符合GB/T17664的要求。
6生产加工工艺
加工流程
采摘-剥壳-清洗-水煮-烘烤-冷却-包装。
工艺要求
6.2.1采摘
竹笋采摘时间在清明前十天至谷雨前，约一个月。
6.2.2剥壳
先去掉笋基部并保持笋体完整，然后用专用笋刀插入笋壳，由上至下斜切一刀深达笋肉，剥去笋壳。
但应保留笋尖部分的嫩笋衣，使其在后续加工过程中笋尖不易折断。
6.2.3清洗
应使用流动清水对去壳后的竹笋进行反复清洗，洗净竹笋表明的泥土和脏污。
6.2.4水煮
a)清洗完毕立刻按笋的大小，将笋先大后小依次头尾交错放入锅内。
b)加盐水煮制，笋和盐的比例应为10:1，笋和水的比例为5:1。
c)保持100℃煮制2小时左右。
2
6.2.5烘烤
6.2.6烘烤
将煮熟的竹笋整齐摆放在烘箩底部，烘烤要求按表1。
表1长陔笋干烘烤要求
烘烤阶段温度时间
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