食品安全操作规范.pptVIP

??过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。餐饮器具应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。第64页,共69页，2024年2月25日，星期天??过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。不得重复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。第65页,共69页，2024年2月25日，星期天??过程控制要求留样管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。第66页,共69页，2024年2月25日，星期天过程控制要求记录管理要求人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。有关记录至少应保存2年。第67页,共69页，2024年2月25日，星期天过程控制要求投诉受理要求餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。第68页,共69页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第69页,共69页，2024年2月25日，星期天场所与设施、设备要求库房要求库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计第32页,共69页，2024年2月25日，星期天场所与设施、设备要求专间要求专间应为独立隔间专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。第33页,共69页，2024年2月25日，星期天场所与设施、设备要求专间要求专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内.凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施.需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。第34页,共69页，2024年2月25日，星期天场所与设施、设备要求洗手消毒设施要求食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设备或设施。员工专用洗手消毒设施附近宜有洗手消毒方法标识。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。第35页,共69页，2024年2月25日，星期天场所与设施、设备要求供水设施要求供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分宜以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。第36页,共69页，2024年2月25日，星期天场所与设施、设备要求通风排烟设施要求食品处理区应保持良好通风。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排