开封市第一届职业技能大赛中式烹调师项目技术文件（省赛精选）.pdfVIP

开封市第一届职业技能竞赛

中式烹调师项目

（省赛精选）

技

术

工

作

文

件

开封市第一届职业技能大赛组委会技术工作组

2023年1月

1

目录

一、技术描述……………………3

（一）项目概要…………………3

（二）基本知识与能力要求……3

二、试题及评判标准……………5

（一）试题………5

（二）比赛时间及试题具体内容………………5

（三）评判标准…………………7

（四）评判方法…………………11

三、竞赛细则……………………12

（一）竞赛流程…………………12

（二）竞赛日程…………………12

（三）成绩评定…………………13

（四）赛场纪律…………………13

（五）处罚措施…………………14

四、竞赛场地、设施设备等安排………………15

（一）赛场规格要求……………15

（二）场地与布局………………16

（三）基础设施清单……………17

五、安全、健康要求……………18

（一）比赛环境…………………18

（二）选手安全防护……………19

（一）疫情防控…………………20

附件1：送评菜品说明表…………22

附件2：自带工具清单表…………23

附件3：自带原料清单表…………24

2

一、技术描述

（一）项目概要

中式烹调师项目主要检验参赛选手综合操作水平烹调技艺、

冷拼雕刻、菜品研发和设计、现场应变能力、规范操作水平及创

新创意能力水平，可以促进河南省餐饮行业从业人员技术水平提

升，增进本行业的高素质技能型人才交流。参赛选手须按竞赛方

案的要求，现场制作完成三个项目的菜品，分别为：一道花色冷

拼；一道禽鸟类食品雕刻；一道创意菜品。

竞赛作品按编号评分的形式进行评判。按得分高低，评出本

次竞赛的获奖选手。

（二）基本知识与能力要求

表1参赛选手应具备的能力要求

相关要求权重比例(%)

1烹饪原料初加工

贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求

虾蟹类原料的加工方法及技术要求

菌类、藻类原料的加工方法及技术要求

基本

知识碱水涨发加工的概念及原理20

中式火腿的分档方法

动物性干制原料的碱发方法及技术要求

能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理

工作

能力能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理

3