全国乡村振兴职业技能大赛河南省选拔赛 餐厅服务项目 技术文件.docxVIP

全国乡村振兴职业技能大赛

河南省选拔赛

餐厅服务员项目

技

术

文

件

全国乡村振兴职业技能大赛河南省选拔赛组委会

2021年7月

目录

TOC\o1-2\h\u220541.项目介绍 1

54771.1项目描述 1

257741.2竞赛目的 1

11391.3选手应具备的能力 1

77342.竞赛项目 1

163622.1竞赛内容 1

161962.2竞赛时长 3

162573.竞赛细则 3

2183.1比赛流程和安排 3

327193.2宴会服务摆台评判要求 4

241663.3分餐服务评判要求 4

7543.4违规情形和处理 4

72424.评判标准 5

90854.1分数权重 5

70744.2评判方法 5

132224.3成绩并列 6

115654.4评分标准 6

294525.竞赛设备 8

257325.1赛场规格要求 8

306085.2基础设施清单 8

138275.3选手可自带物品 9

189656.项目特别规定 10

156366.1赛前 10

159076.2赛中 10

137606.3违规情形 11

9617.安全、健康要求 11

193617.1竞赛操作安全规范 11

115267.2竞赛物品掉落处理 11

127297.3突发事件应急处理预案 11

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本文件按照国家技能标准（三级）及以上要求结合乡村振兴实际，适当吸收世界技能大赛相关技术要求，由技术工作组组织专家编制。本文件由本项目专家组长负责解释。

1.项目介绍

项目描述

餐厅服务项目是指为顾客礼貌安座、点配菜点、席间服务等提供就餐服务的人员，比赛中对选手的技能要求主要包括：综合评价、宴会摆台、餐巾折花和斟酒服务、分餐服务，提倡健康环保、安全、节约的服务。

竞赛目的

本项目按照《餐厅服务员国家职业技能标准》三级（高级工）基本要求和工作要求，限定于中餐服务员工作职责和技能要求，结合当前餐厅服务员职业发展的需求，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节进行竞赛。

选手应具备的能力

参赛选手应具备必备的餐厅服务员（三级）基本素质、餐饮知识和服务技能。中餐服务员必须具备餐前准备、接待服务、接受点菜、席间服务、结账收款、热情送客、结束检查、沟通协调等能力。能按照要求完成宴会摆台，具备餐巾折花、斟酒、和宴会服务技能。

2.竞赛项目

2.1竞赛内容

结合工作实际，本竞赛将理论知识融入技能操作考核过程中，不单独设置理论考核。理论知识按照《中华人民共和国职业标准（高级工）》基础理论知识要求，以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技能鉴定指导培训教材《餐厅服务员》为范本进行出题。试题在比赛前无变化。

2.1.1宴会摆台

本项目限定于按中餐服务员工作职责和技能要求进行实际操作。选手在规定的20分钟内，独立完成10人中餐宴会摆台。

2.1.2服务技能

按照口布折花基本技法在大盘中完成10种不同造型杯花，造型小巧精致，突出正副主人位，斟酒时采用托盘斟酒，从主宾位置开始斟倒5位客人顺时针进行，先斟红葡萄酒再斟白酒，斟酒时啤酒放在托盘中不用斟倒。

2.1.3分餐服务

参赛选手用15分钟完成为3位客人提供2道菜品、1道水果拼盘（3种水果）的分餐服务（现场提供4道菜，5种水果，3种饮品），由客人选择一种饮品，选手斟倒服务。餐台摆放4道小菜供客人食用，分餐采用边台“按位分餐”方式。用餐过程中，实现餐具、菜(饮）品等的不交叉、无混用。

2.1.4综合评价。

考核包括礼貌礼仪、操作规范、服务意识、应变能力、场地卫生、表述清晰、举止得体。参赛选手需在竞赛现场15分钟内制作20个餐巾花作品，10个盘花和10个杯花，其中杯花造型要求5花5鸟，统一放置到展台展示。

2.2竞赛时长

每位选手竞赛的总时长为50分钟，每个竞赛模块独立计时，除宴会摆台最长超时5分钟外（每超时30秒，扣1分，不足30秒按30秒计算，超时到点后须立即停止操作），其它模块不允许超时，提前完成不加分。

具体时间分配如下：

竞赛模块

操作时间

宴会摆台

宴会摆台

20分钟

服务技能

餐巾折花

斟酒服务

分餐服务

15分钟

餐巾折花展示

15分钟

竞赛细则

根据本项目特点和工作要求，具体说明本项目比赛的具体流程。

3.1比赛流程和安排

3.1.1.赛前技术对接。根据各项目实际需要，各项目裁判长与场地经理于赛前2天对场地设备设施等准备工作进行最终确认。各项目裁判长与裁判员于赛前1天进行集中培训、技术对接和设