食用油的分类及营养成分分析.ppt

关于食用油的分类及营养成分分析食用油的分类和营养几种食用植物油的营养特点第2页,共18页，2024年2月25日，星期天食用油的分类和营养食用油是由脂肪酸组成的，脂肪酸大体分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。不饱和脂肪酸又可分为单不饱和与多不饱和脂肪酸，在多不饱和脂肪酸中有二种脂肪酸只能从食物中来，而不能在动物和人体内合成，称为必需脂肪酸，这两种为亚油酸和亚麻酸。从食用油的来源来分类，食用油又可分为动物油和植物油。动物油主要含有饱和脂肪酸和胆固醇，大量摄入动物油可升高血浆的胆固醇而增加心血管疾病和某些肿瘤的发生，如动脉粥样硬化或直肠癌等。植物油主要含有单不饱和和多不饱和脂肪酸。食用含单不饱和与多不饱和脂肪酸的植物油，有助于减少心血管疾病或其它疾病。第3页,共18页，2024年2月25日，星期天不同油脂含不同的脂肪酸或其它营养成分，从营养的角度来说，单一食用某一油脂，并非有益。营养专家目前建议膳食中的饱和/单不饱和/多不饱和脂肪酸的比值最好为1：1：1，这样需食用几种不同种类的油。那种才是最健康的食用油?第4页,共18页，2024年2月25日，星期天由于动物油含大量的饱和脂肪酸和胆固醇，人们已经在食用油的选择上偏爱植物油，而较少食用动物油。目前中国市场上比较常见的植物油有：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、棕榈油五大品种，此外，还有米油、芝麻油、红花籽油、核桃油，葡萄油、玉米油等，消费者究竟选择何种食用油，取决于当地的自然条件和由此而形成的生活习惯。但是为了合理，科学地选择食用油，应该对各种食用油的营养成分有所了解，一般来说，植物油含单不饱和和多不饱和脂肪酸高，但是不同品种之间还是有差异的。橄榄油主要含单不饱和脂肪酸，地中海人群主要食用这种油。大量研究认为地中海人群低心血管疾病与食用橄榄油有关;棕榈油含有大量的饱和脂肪酸，作用类似于动物脂肪，应该不予多食。第5页,共18页，2024年2月25日，星期天近年来的研究认为大豆油是一种相当理想的食用油，除了含有丰富的多不饱和脂肪酸以外，还含有丰富维他命E和黄酮，异黄酮类等抗氧化物质。此外，花生油、玉米油、核桃油，也含有丰富的不饱和脂肪酸和抗氧化物质，菜籽油中又含有一定的芥酸，对心血管的健康不利。综上所述，在植物油中，人们应该食用豆油、玉米油、花生油、芝麻油、菜籽油、核桃油、橄榄油和其它品种的油。?尽量选用精度高的色拉油、植物油的精练程度直接与油的卫生密切相关。在植物油的精炼过程上，由低到高又分为毛油、二级油、一级油、高烹油、色拉油等，不同精炼程度的植物油对于人体的健康有着不同的影响。第6页,共18页，2024年2月25日，星期天毛油：源于植物油料，经过压榨(传统方法)浸泡制得，其色泽深黑，浑浊，烟点低，有酸性异味，长期食用会导致慢性中毒，中国卫生部门现已限制使用。二级油：只采用水化脱胶、脱溶而制成的成品油。黄曲霉素含量足以危害人的健康，且杂质含量高，颜色深，酸价高，含有对人体有害的微量元素，烹调时油烟很大，从其营养和健康的角度看，绝非理想的选择。高烹油：是经过脱胶、脱溶、脱色等工序加工而成的食用油，其加工精度高于二级油低于色拉油，其特点是颜色浅黄、酸价低、油烟少。色拉油：精炼程度最高的食用油，是毛油经过“脱胶、脱酸、脱色、脱臭”等工序精制而成。去除了水分、杂质，不含黄曲霉素等有害物质，并经过高温处理后，为“熟油”，无油烟，能保持食物的原色和原味，不仅可以直接用于凉伴，而且烹调食物的效果好，保留了菜肴的原色原味，应该成为家庭烹调油的首选。第7页,共18页，2024年2月25日，星期天从以上几点看出，二级油的品质，卫生程度和营养成分不如色拉油，色拉油是新一代的绿色食品和健康食品，在日常生活中，人们应该远离二级油，食用色拉油。食用油选择时考虑哪几方面?第8页,共18页，2024年2月25日，星期天你可从以下几个方面考虑：1.从感官看：颜色适中，味道清淡柔和。2.保质期与生产日期：选购食用油应注意其生产日期和保质期。离生产日期越近，说明油质越新鲜。同时，购买时一定要注意该产品是否在保质期内。3.厂商信誉：有信誉的企业和商店，其产品来路正，品质有保证。4.实际检验：好的精炼油稳定性好，耐高温，无油烟，煎炸时食品不易变黑。5.价格合理：若价格与正常价格有明显差距，需格外小心，以免购进伪劣产品。第9页,共18页，2024年2月25日，星期天几种食用植物油的营养特点1、花生油?花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，