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膳食营养指导

第一章膳食调查和评价

第一节食物摄入量调查

一、24小时回顾法

知识要求

1、 24小时回顾法的原理；P3

2、 24小时回顾法的特点：询问过去24小时实际的膳食情况。P3

3、 24小时回顾法技术要点。P3?4

学习要点

A、 能设计回顾法食物量登记表；

B、 能用记账法进行人群食物消耗量调查；

C、 能用24小时回顾法进行食物摄入量调查。

（一）定义和方式

O从最后一餐吃东西开始向前推24小时，要求每个调查对象回顾和描述24小时内摄入的所有食物的种类和数量。

O调查方式：常用开放式调查表进行面对面询问。

?开放式问题：不提供可选择答案，让应答者自由用语言回答或解释的问题。如：你对怎样吃早餐有什么看法？

?封闭式问题：需要应答者从一系列备选项中做出选择的问题。如：你每天是否吃早餐？例1、请简述营养调查表问卷表中开放式问题、封闭式问题、排序式问题答案的尺度式问题答案的设计方式，并针对调查小学生早餐行为各设计一个问题。

1、 开放式问题：不提供可选择答案，让应答者自由用语言回答或解释的问题。如：你对怎样吃早餐有什么看法？

2、 封闭式问题：需要应答者从一系列备选项中作出选择的问题。如：你每天是否持早餐？

3、 排序式问题答案：让调查者对列出的答案进行排序，以了解对某些事情重要性的看法，如：请将影响您早餐行为的因素按影响力从1（影响力小）到5（影响力大）排序：—时间紧张—无人提供—减肥—节省钱—不习惯。

4、 尺度式问题答案：（文字或示意图均可）将答案分成两个极端，中间分若干等距离线段，回答者在适当位置打X，如：您对吃早餐的重要性？

24小时回顾发调查表，包括以下六个内容：

食物名称、原料名称、原料编码、原料质量、进餐时间、进餐地点

能力要求：设计表格

设计24小时膳食回顾调查表P6?7

调查操作程序

（1） 调查前准备

了解市场上主副食供应品种和价格；

食物生熟比值和体积之间的关系，能根据食物体积准确估计食物重量；

准备调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器）；

了解调查对象的地址，预约调查时间。

（2） 入户调查

详细询问：引导调查对象回顾24小时进餐情况。详细询问进食时间、食物名称、食物重量，估计并填写于调查表内。调查时间在15?45分钟内，勿过长时间，以免影响调查对象。

填写表格。

注意事项

调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度。

入户调查应佩戴工作证或穿工作服，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。

选用24小时回顾调查法应连续进行3天。

对7岁以下儿童或75岁以上老人不选用24小时回顾法。

指导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。

（3） 整理膳食调查资料

（4） 计算

（5） 分析和评价

（6） 填写膳食调查报告

二、膳食摄入量调查一一记账法

知识要求

1、 记账法的原理和优缺点；P20

2、 记账法的调查方法和要点；P20?21

学习要点

A、 能设计记账法食物量登记表；

B、 能用记账法进行人群食物消耗量调查；

C、 能用记账法资料计算食物和营养素摄入量。

定义和基本方法

记账法是由调查对象称量记录一定时期内的食物消耗总量，调查者查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每天各种食物的平均摄入量。

多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和就餐者的人日数。

3、 记账法的调查程序

（1） 建立膳食管理账目

记录食物消耗量。开始调查前需记录库存量，调查过程中详细记录各种食物的采购量，调查结束时记录剩余的食物量。食物实际消耗量=（调查前的库存量+采购量）一调查结束时的库存量

登记进餐人数：用于计算总人日数

（2） 计算每人每日食物消耗量：队友账目的集体食堂，可查阅过去一定时间内全体人员的食物消耗量，除以同一定时期的进餐人日数，算出平均每人每日各种食物的摄入量。

（3） 整理膳食调查资料

（4） 计算

（5） 分析和评价

（6） 填写膳食调查报告

记账法的优缺点

?优点：操作较简单，费用低、人力少，适用于大样本。食物遗漏少，结果较准确。可以调查较长时间的膳食。

?缺点：调查只能得到全家或集体中人均摄入量，难于分析个体膳食摄入情况。

记账法的调查

。工作准备

。工作程序P21?22

?注意事项P23

例2、简述膳食调查记账法及其优缺点。

?记账法是由调查对象称量记录一定时期内的食物消耗总量，调查者查阅这些记录，并根据同一时期进擦人数，计算每人每天各种食物的平均摄入量。

?优点：操作较简单，费用低、人力少，适用于大样本。食物遗漏少，结果较准确。可以调查较长时间的膳食。

?缺点：调查只能得到全家或集体中人均摄入量，难于分析个体膳食摄入情况。

例：用