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食品安全管理制度

食品安全管理制度1

1、食品安全综合管理制度。合法亮证经营，不超许可范围、超

供餐本领制售食品，不擅自更改加工布局及场合用途，依法承当法

律责任，接受社会监督。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责

任人，配备食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查

管理并记录，积极防备和掌控食品安全事件，严格落实监管部门的

监管看法和整改要求，建立本单位食品安全管理档案。

2、从业人员管理制度。建立从业人员健康档案，从业人员持有

效健康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性

肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者

渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食

品的工作。工作时穿着乾净的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直

接入口的食品前，戴好口罩、使用专用分餐工具。组织从业人员参

加食品安全学问培训，并建立培训档案。

3、食品采购索证验收制度。必须到许可证照齐全的合法食品生

产经营单位采购食品及其原料子、食品添加剂和一次性餐饮具、洗

消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，查验留

存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生

肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）

采购的，查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购

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的，留存购物清单。建立进货索证索票台账。不采购、使用非食品

原料子、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不

明的畜禽、水产及其制品加工食品。

4、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透，中心温度不低于

70℃；冷冻肉类在烹调前要完全解冻；直接入口熟食品要盛放在经

过消毒的容器或餐具内；烹调后至食用前需要较长时间（超出2小

时）存放的食品，要适时采纳高于60℃热藏或低于10℃冷藏；隔餐

隔夜熟制品经充足再加热后方可使用；蔬菜烹调程序：一洗二浸三

烫四炒。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。在制作加工过程中发觉

有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料子，不加工使

用。用水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

5、环境设施管理制度。加工场合面积与冷藏等设施数量与供应

的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防

虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操

作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚，设备正常使用。垃圾

桶加盖防止溢漏，下水道加盖保持畅通，加工场合内外卫生保持清

洁干爽，不在加工场合内饲养活禽畜。

6、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可

使用。盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具放置于专用

保洁柜保管。使用集中消毒企业餐饮具的，要向供应商索取营业执

照、消毒合格证明，不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不

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使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的

餐饮具。

7、食品添加剂管理制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食用物质

和滥用食品添加剂，使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添

加剂包装标签上注明中文“食品添加剂”字样，含柠檬黄、日落黄

等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工。

食品添加剂使用人要谙习使用学问、由专人管理、专柜存放、有称

量工具和使用记录。

8、食品贮存管理制度。食品存放要隔墙离地、分类分架，保持

通风干爽、清洁，定期检查清理。食品仓库专用，不存放有毒、有

害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品，库

房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施。

9、餐厨废弃物处置管理制度。餐厨废弃物分类放置，存放在有

盖的容器中，做到日产日清。废弃食用油脂按《中华人民共和国食

品安全法》《四川省城乡环境综合整治条例》等法律、法规进行管

理，废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容

器内，专人负责管理，只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油

脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

10、食品安全事件处置制度。有疑似食品安全事故发生时，应

快速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生

部门，停止生产销售可疑食品，保管可能导致食品安全事故的食品