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凯里酸汤牛肉烹饪技术规范

1范围

本文件规定了凯里酸汤牛肉烹饪技术规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪设备与器具、制作工艺、

盛盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本文件适用于凯里酸汤牛肉的加工烹制、烹饪教育与培训教材。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注明日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适

用于本文件。

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T30391花椒

NY/T1193姜

GH/T1193番茄

SB/T10371鸡精调味品

DB52/T1751黔菜术语

T/KLST001凯里酸汤红酸汤

T/KLST003凯里酸汤白酸汤

3术语和定义

DB52/T1751、T/KLST001、T/KLST003界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

凯里酸汤牛肉

以凯里酸汤、小黄牛肉为主要原料，添加或不添加西红柿、豆芽、青椒、生姜、木姜子、鸡精、味

精、食盐等辅料而做成的火锅菜品。

4原辅料要求

4.1凯里酸汤

1

凯里红酸汤应符合T/KLST001或相关标准的要求，凯里白酸汤应符合T/KLST003或相关标准的要求。

4.2牛肉

应符合GB2707的要求。

4.3西红柿

应符合GH/T1193的要求。

4.4豆芽

应符合GB22556的要求。

4.5姜

应符合NY/T1193的要求。

4.6鸡精

应符合SB/T10371的要求。

4.7味精

应符合GB2720的要求。

4.8食用盐

应符合GB/T5461的要求。

4.9花椒

应符合GB/T30391的要求。

4.10其它辅料

应符合国家相关标准及有关规定。

4.11加工用水

应符合GB5749 的规定。

5烹饪设备与器具

5.1炉灶

燃气灶或电磁炉以及等效设备。

5.2炊具

汤锅、炖锅、火锅及配套设备。

5.3器具

菜墩、刀具、勺、盆、碗等。

5.4计量器具

应选用符合国家相关规定的计量器具。

2

6制作工艺

6.1主辅料配比

6.1.1主料

凯里酸汤2L、牛肉1kg。

6.1.2辅料

西红柿150g、黄豆50g、青线椒20g、木姜子10g、鲜花椒10g、盐6g、鸡精10g、味精10g、猪

油20g、蒜苗10g、葱花10g。

6.2初加工

6.2.1牛肉洗净切片处理，装入盘中。

6.2.2西红柿洗净，切成大圆片或撕成块；青线椒、蒜苗、葱花分别洗净，切成5cm长的段；黄豆芽淘

洗，控水。

6.3加工

火锅盆中垫入豆芽，掺入酸汤，加木姜籽，鲜花椒，盐，味精、鸡精、猪油；下西红柿片，青线

椒段，撒蒜苗葱花段，烧沸，连锅上桌，开火，下牛肉。

7盛装

7.1盛装器皿

火锅，蘸水碗。

7.2盛装方法

码装，带火，带辣椒蘸水。

8质量要求

8.1感官要求

应符合表1要求。

表1感官要求

项目要求

色泽汤色清亮，油淡清爽

气味酸鲜浓郁，四溢飘香

口味开胃食欲，蘸食辣爽

质感牛肉细嫩，风味独特