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凯里酸汤菜烹饪技术规范

1范围

本文件规定了凯里酸汤菜烹饪技术规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪设备与器具、制作工艺、

盛盘、质量要求、最佳食用温度及时间。

本文件适用于凯里酸汤菜的加工烹制、烹饪教育与培训教材。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注明日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适

用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB22556豆芽卫生标准

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GH/T1193番茄

NY/T583结球甘蓝

NY/T1193姜

DB52/T1751黔菜术语

T/KLST001凯里红酸汤

T/KLST003凯里白酸汤

3术语和定义

DB52/T1751、T/KLST001、T/KLST003界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

凯里酸汤菜

以凯里酸汤和莲花白、豆芽等蔬菜为主要原料，添加或不添加西红柿、青椒、生姜、木姜子等辅料

而做成的菜品。

4原辅料要求

4.1凯里酸汤

凯里红酸汤应符合T/KLST001或相关标准的要求，凯里白酸汤应符合T/KLST003或相关标准的要求。

4.2莲花白

应符合NY/T583的要求

4.3豆芽

3

应符合GB22556的要求。

4.4西红柿

应符合NY/T583的要求。

4.5生姜

应符合NY/T1193的要求。

4.6辣椒

应符合NY/T655的要求。

4.7食用盐

应符合GB/T5461的要求。

4.8其它辅料

应符合国家相关标准及有关规定。

4.9加工用水 

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与器具

5.1炉灶

燃气灶或电磁炉以及等效设备。

5.2炊具

汤锅、炖锅、火锅及配套设备。

5.3器具

菜墩、刀具、勺、盆、碗等。

5.4计量器具

应选用符合国家相关规定的计量器具。

6制作工艺

6.1主辅料配比

6.1.1主料

凯里酸汤2L、莲花白250g、豆芽250g。

6.1.2辅料

西红柿100g、生姜20g、青椒20g、木姜子10g、食用盐10g。

4

6.2初加工

莲花白、豆芽、西红柿、生姜、青椒等蔬菜洗净，莲花白掰成块状，青椒掰成段状，生姜、西红柿

切成片状。

6.3加工

将酸汤倒锅里放入姜片、青椒、西红柿、豆芽、木姜子等，煮沸后加入莲花白等蔬菜煮熟即成，冷

却后食用更佳。

7盛盘

7.1盛装器具

碗或汤钵。

7.2盛装方法

盛入法。

8质量要求

8.1感官要求

应符合表1要求。

表1感官要求

项目要求

色泽汤色清亮

气味酸香浓郁

口味酸鲜爽口

质感鲜脆开胃

8.2卫生要求

应符合GB31654以及相关规定要求。

9最佳食用温度及时间

9.1最佳食用温度：15℃～25℃。

9.2最佳食用时间：从菜品出锅冷却后即可食用。

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