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凯里酸汤猪脚加工技术规范

1范围

本文件规定了凯里酸汤猪脚的术语和定义、原辅料要求、加工工艺流程、加工要求、贮存、记录和

文件管理要求。

本文件适用于预包装凯里酸汤猪脚的加工管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范

GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

T/KLST001凯里酸汤红酸汤

T/KLST003凯里酸汤白酸汤

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1凯里酸汤猪脚

以凯里酸汤和猪脚为主要原料，经加工包装而成的食品。

3.2猪脚包

以猪脚为主要原料，经预处理、熟制或速冻等工艺加工、包装而成的产品。

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3.3酸汤包

以凯里酸汤为主要原料，添加或不添加食用油、调味料等辅料，经炒制、包装、杀菌等工艺制成的

调料包。

4原辅料要求

4.1猪脚

猪脚应经检疫检验合格，符合GB2707的规定。

4.2凯里酸汤

应符合T/KLST001、T/KLST003或相关标准的规定。

4.3加工用水

应符合GB5749的规定。

4.4植物油

应符合GB2716的规定。

4.5食用盐

应符合GB2721的规定。

4.6香辛料调味品

应符合GB/T15691的规定。

4.7其他辅料

应符合相应的食品标准和有关规定的要求。

4.8食品添加剂

4.8.1质量应符合相关国家标准的规定。

4.8.2使用范围和用量应符合GB2760的规定。

5.加工工艺流程

5.1猪脚包加工工艺流程

见图1

原料猪脚→预处理→配料→熟制→冷却→分切→包装→杀菌→贮存

分切→配料→腌制→包装→速冻→贮存

图1猪脚包加工工艺流程图

5.2酸汤包加工工艺流程

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见图2

酸汤原料→配料→炒制→包装→杀菌→贮存

图2酸汤包加工工艺流程图

5.3组装工艺流程

将猪脚包、酸汤包等进行组合包装。

6加工要求

6.1基本要求

6.1.1加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定，熟肉制品生产卫生要求还应符合GB19303的规

定，速冻食品生产卫生要求还应符合GB31646的规定。

6.1.2应按加工工艺要求合理划分生产作业区，不同清洁作业区之间的人员通道、物料运输通道应分隔。

6.1.3与物料直接接触的生产设备材料应满足食品安全要求。生产设备及工器具的洗涤、消毒等依据

GB14930标准执行。

6.2工艺要求

6.2.1预处理

6.2.1.1解冻

使用冻猪脚原料时应对猪脚进行解冻。解冻池采用二氧化氯消毒，将冻猪脚放入解冻池加入自来水

浸泡解冻，水温控制在5℃～10℃，浸泡至完全解冻即可。

6.2.1.2拣选、清洗及分割

拣选出并剔除猪脚表面毛发、边角料，将猪脚进行清洗并分割成适宜大小。

6.2.1.3沥水

将清洗过的猪脚沥干表面水分，沥水时间不少于15min。

6.2.2配料

按企业生产配方进行配料，食